การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงสีและเครื่องดื่มจากแก้วมังกรขาวและแก้วมังกรแดง

   การนำสีมาปรุงแต่งอาหารให้ดูสวยงาม เป็นปัจจัยหนึ่งในการดึงดูดความชอบของผู้บริโภค รงควัตถุหรือสารให้สีที่มีอยู่ในพืช ผัก ผลไม้ หรือสัตว์ เป็นสีธรรมชาติที่ให้สีต่างๆกัน เช่น แอนโทไซยานิน จากดอกอัญชัน และองุ่น จะให้สีม่วงแดง  คาโรทีนอยด์ พบมากในมะเขือเทศ และแครอท มีสีหลืองจนถึงแดง  คลอโรฟิล พบในพืชใบเขียว เช่น ใบเตย  เบตาเลน (betalain) เป็นรงควัตถุที่มีอยู่ด้วยกัน 2 กลุ่ม คือ เบตาไซยานิน (betacyanin) ให้สีแดงถึงสีม่วง และเบตาแซนทิน (betaxanthin) ให้สีเหลืองส้ม  พบเฉพาะในพืช เช่น บีทรูท หงอนไก่ บานไม่รู้โรย เฟื่องฟ้า เห็ดบางชนิด รวมถึงแก้วมังกร

  มีการนำเบตาเลนจากหัวบีท มาใช้เป็นสีผสมในอาหารที่ไม่ต้องผ่านกระบวนการที่ใช้ความร้อนสูง เช่น โยเกิร์ต ไอศกรีม แต่เบตาเลนจากหัวบีทมีกลิ่น และปริมาณไนเตรต มีอายุการเก็บรักษาสั้น ปัจจุบันมีขายในรูปผลิตภัณฑ์แห้ง

    ดังนั้นเพื่อเพิ่มทางเลือกในการในการสกัดผงสีจากพืชอื่นที่มีศักยภาพ นางสาวช่อลัดดา เที่ยงพุก นักวิจัยชำนาญการพิเศษ ฝ่ายกระบวนการผลิตและแปรรูป สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ร่วมด้วยทีมนักวิจัยประกอบด้วยนายวินัศ ภูมินาถ นางจันทร์เพ็ญ แสงประกาย และนางอุไร เผ่าสังข์ทอง  จึงทำการศึกษาเบตาเลนในเปลือกและเนื้อของแก้วมังกรซึ่งเป็นผลไม้ที่มีมากในประเทศไทย ศึกษาสภาวะที่เหมาะสม ในการสกัดสารสี และการทำสีผงจากเปลือกแก้วมังกรขาว และแก้วมังกรแดง  รวมทั้งการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากแก้วมังกรขาว และแดง โดยทำการตรวจสอบคุณค่าทางอาหาร และอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ด้วย

   แก้วมังกรเป็นผลไม้ที่มีกากใยสูง แคลอรี่ต่ำ อุดมไปด้วยวิตามินซี เมล็ดของแก้วมังกรซึ่งเป็นสารคลอโรฟิลล์ ยังอุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัว เป็นผลไม้เสริมสุขภาพ มีสารต้านอนุมูลอิสระ บำรุงผิวพรรณ ในสุภาพสตรีจะช่วยกระตุ้นต่อมน้ำนม เนื้อแก้วมังกรมีสารกลุ่มฟลุคโตโอลิโกแซคคาไรด์ (Fructo Oligosaccharides ,FOS) จัดเป็นใยอาหารประเภทที่มีคุณสมบัติเป็นสารพรีไบโอติก(Prebiotic) ที่ช่วยปรับสมดุลของแบคทีเรียในลำไส้ได้ดี

  การสกัดผงสีจากเปลือกแก้วมังกรเนื้อขาวและแดงบดละเอียด ดำเนินการโดยนำเปลือกแก้วมังกรเนื้อขาวและแดงมาบดละเอียด  ทำการสกัดด้วยสารละลายเอทานอล  นำน้ำสกัดมาปั่นเหวี่ยงแยกด้วยเครื่องเซ็นตริฟิวส์ และทำการระเหยเอทานอลออก

    ผลการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดสารสี และการทำสีผงจากเปลือกแก้วมังกรขาว และแก้วมังกรแดง พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดสีจากเปลือกแก้วมังกรเนื้อขาว คือที่อุณหภูมิ 70.0 องศาเซลเซียส ปริมาณเอทานอล  90.0%  pH = 6.95  speed=0 และเวลา  5  นาที ส่วนพันธุ์เนื้อแดง คือที่ อุณหภูมิ 61.59 องศาเซลเซียส ปริมาณเอทานอล  90.0%   pH=5.24  speed=0 และเวลา  0  นาที  โดยใช้ปริมาณตัวอย่างต่อสารสกัด 4 กรัม. ต่อ 40 มิลลิลิตร

   ส่วนการทำผงสีแห้ง ได้จากการเติมมอลโตเด็กซ์ตริน(DE 10-12% )20%โดยน้ำหนัก ผงสีของเปลือกแก้วมังกรขาว จากการอบแห้งโดยตู้อบลมร้อน ที่ 50 องศาเซลเซียส มีสีส้มใสกว่าผงสีที่ทำแห้งโดยการแช่แข็งที่-40 องศาเซลเซียส แล้วทำแห้งด้วยเครื่อง freeze dry ที่-50 องศาเซลเซียส   ส่วนผงสีเปลือกแก้วมังกรแดง โดยตู้อบลมร้อน มีสีชมพูใสกว่าจากเครื่อง freeze dry แต่การละลายน้ำของผงสีจากเครื่อง freeze dry เร็วกว่าผงสีจากตู้อบลมร้อน 

  สำหรับการหาสูตรที่เหมาะสมของการผลิตเครื่องดื่มแก้วมังกรเนื้อขาว คือ เนื้อแก้วมังกร 60% น้ำตาลทราย 7.2% กรดซิตริก 0.12% ปริมาณเปลือกบดกับน้ำ 5 เท่าของน้ำหนัก 32.68% สูตรที่เหมาะสมของเครื่องดื่มแก้วมังกรเนื้อแดงคือ เนื้อแก้วมังกร 49.23%  น้ำตาลทราย 8.4% กรดซิตริก 0.15 % ปริมาณเปลือกบดกับน้ำ 5 เท่าของน้ำหนัก 10.89% และน้ำ 21.79% โดยได้ทดสอบความชอบจากผู้ชิมพบว่ามีความชอบในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มแก้วมังกรแดงมากกว่าแก้วมังกรขาว ทั้งรูปลักษณ์สีสัน และรสชาติ ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มแก้วมังกรขาวและแดงในขวดแก้วแบบเสตอริไลซ์ สามารถเก็บได้ไม่เกิน 4 เดือนที่อุณหภูมิห้อง

   การศึกษาการใช้ประโยชน์จากแก้วมังกรขาวและแก้วมังกรแดงโดยการนำมาสกัดผงสี และนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเป็นอีกทางเลือกที่มีศักยภาพในการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลผลิตการเกษตร

ขอขอบคุณที่ท่านเข้ามาอ่านบทความวิจัยนี้ และขอความกรุณาสละเวลาตอบแบบสอบถามการให้บริการข้อมูล เพื่อการปรับปรุงต่อไปด้วย จะขอบคุณยิ่ง  

คลิกที่นี่เพื่อตอบแบบสอบถาม—> https://goo.gl/forms/hcBXc1080pJmdUmF3

	ที่มาข้อมูล : โครงการวิจัยทุนอุดหนุนวิจัย มก. หัวหน้าโครงการ : นางสาวช่อลัดดา เที่ยงพุก ฝ่ายกระบวนการผลิตและแปรรูป สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์   เรื่อง : วันเพ็ญ นภาทิวาอำนวย ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. โทร. 02 561 1474 e-mail : rdiwan@ku.ac.th
นางสาวช่อลัดดา เที่ยงพุก