เทคโนโลยีรักษาคุณภาพและยืดอายุหน่อไม้ฝรั่งโดยไม่ใช้สารเคมี

    หน่อไม้ฝรั่ง (Asparagus  officinalis L)  เป็นพืชผักที่ใช้ยอดอ่อนของลำต้นในการบริโภค อุดมด้วยวิตามินเอและวิตามินซี ธาตุฟอสฟอรัสและแคลเซียม มีแคลอรีต่ำ แต่มีสารเส้นใยสูง   หน่อไม้ฝรั่งสด เป็นพืชผักที่เน่าเสียได้ง่าย เนื่องจากผู้ผลิตมักจะใช้วิธีการกำจัดหรือลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมาจากแปลงปลูก ด้วยการจุ่มเฉพาะบริเวณโคนของหน่อไม้ฝรั่งที่ผ่านการตัดแต่งแล้วในสารละลายคลอรีน  ทำให้ส่วนยอดหรือลำต้นอาจจะยังคงมีการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์อยู่ และอาจเกิดการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ในระหว่างการบรรจุ ขนส่ง หรือการรอวางจำหน่าย โดยพบว่า แบคทีเรีย อีโคไล (Escherichia  coli) และ ซาลโมเนลลา(Salmonella  sp). เป็นแบคทีเรีย 2 สายพันธุ์ ที่เป็นเชื้อก่อโรคระบบทางเดินอาหารซึ่งพบได้ในหน่อไม้ฝรั่ง  เป็นต้นเหตุความไม่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค เป็นปัญหาด้านคุณภาพผลผลิตต่อผู้ประกอบการธุรกิจส่งออกหน่อไม้ฝรั่ง 

   ผศ.ดร.จุุฑาทิพย์  โพธิ์อุบล อาจารย์ประจำสาขาวิชาจุลชีววิทยา คณะศิลปศาสตร์และวิทยาศาสตร์ กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงได้ทำการศึกษาวิจัยวิธีที่จะช่วยรักษาคุณภาพ ยืดอายุในการวางจำหน่าย หรือระหว่างการขนส่ง โดยลดการปนเปื้อนหรือการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ โดยเฉพาะเชื้อ อีโคไล   และ ซาลโมเนลลา เพื่อชะลอการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีหรือการเน่าเสียของหน่อไม้ฝรั่ง โดยไม่ใช้สารเคมี   ด้วยแนวคิดการใช้สารเคลือบผิวชนิดที่รับประทานได้ (editable coating)  ได้แก่ สารเคลือบผิวไคโตซาน ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่สกัดจากเปลือกกุ้ง กระดองปู  ร่วมกับการฉายรังสีอัลตร้าไวโอเลตชนิดซี (UV-C) โดยทดสอบสารละลายไคโตซานที่ระดับความเข้มข้นต่างๆตั้งแต่ร้อยละ 0  0.5  1.0  และ1.5  ทดสอบผลต่อการเจริญของเชื้อสาเหตุโรคทั้งสองชนิด บนอาหารเลี้ยงเชื้อ เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 48 ชั่วโมง จึงนำมาตรวจวัดปริมาณเชื้อแบคทีเรีย พบว่าสารละลายไคโตซานที่ความเข้มข้นเพียง ร้อยละ 0.5 สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ทั้งสองได้อย่างมีประสิทธิภาพดีที่สุด  โดยสามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อ อีโคไล ได้ดีกว่าเชื้อ ซาลโมเนลลา ขณะที่หน่อไม้ฝรั่งที่ไม่ใช้สารเคลือบผิวไคโตซาน (ชุดควบคุม ร้อยละ0) จะไม่สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อทั้งสองได้ ส่วนการทดสอบการฉายรังสีUV-C ทำการทดสอบหาปริมาณรังสี และระยะเวลาที่เหมาะสมระดับต่างๆ พบว่าปริมาณรังสี1.2 กิโลจูลต่อตารางเมตร และระยะเวลาที่เหมาะสมในการฉายรังสีคือใช้เวลาเพียง 1 นาที สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อแบคทีเรียทั้งสองสายพันธุ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยสามารถยับยั้งการเจริญของเชื้ออีโคไลได้ทั้งหมด และพบว่าสามารถช่วยลดปริมาณการเจริญของจุลินทรีย์ทั้งหมด และเชื้อยีสต์ เชื้อราได้เมื่อเปรียบเทียบกับการไม่ฉายรังสี  นอกจากนั้นยังได้ทำการทดสอบการใช้สารเคลือบผิวไคโตซานร่วมกับการฉายรังสี UV-C  โดยนำหน่อไม้ฝรั่งจุ่มลงในสารละลายไคโตซานที่ความเข้มข้นร้อยละ5 แล้วนำไปจุ่มในสารแขวนลอยเชื้อแบคทีเรียสาเหตุโรคทั้งสองชนิด  จากนั้นนำไปฉายรังสีUV-Cที่ปริมาณรังสี 1.2 กิโลจูลต่อตารางเมตร แล้วบรรจุหน่อไม่ฝรั่งลงในถาดโฟมหุ้มด้วยฟิล์มพลาสติกเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส เมื่อตรวจวัดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด รวมทั้งเชื้อยีสต์ และเชื้อรา พบว่าการฉายรังสี UV-C เพียงอย่างเดียว สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้ออีโคไลได้ทั้งหมดในวันเริ่มต้นการเก็บรักษา ขณะที่การใช้สารเคลือบผิวไคโตซาน การฉายรังสีUV-C และการใช้สารเคลือบผิวไคโตซานร่วมกับการฉายรังสีสามารถยับยั้งการเจริญจุลินทรีย์ทั้งหมดในหน่อไม้ฝรั่งเมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียสได้อย่างมีประสิทธิภาพจนถึง 9วันซึ่งเป็นวันสุดท้ายของการเก็บรักษา โดยพบว่าหน่อไม้ฝรั่งที่จุ่มในสารเคลือบผิวไคโตซานร่วมกับการฉายรังสีUV-C มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดต่ำที่สุด แต่อย่างไรก็ตามยังไม่สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อยีสต์และเชื้อราในตัวอย่างที่ศึกษาได้ สำหรับผลการเปลี่ยนแปลงด้านคุณภาพของหน่อ่ไม้ฝรั่งพบว่าการใช้สารเคลือบผิวไคโตซาน ยังสามารถช่วยชะลอการลดลงปริมาณวิตามินซีในส่วนยอดของหน่อไม้ฝรั่งได้รวมทั้งช่วยลดการเกิดอาการฉ่ำน้ำที่เกิดบริเวณส่วนยอดของหน่อไม้ฝรั่งด้วย

	ที่มาข้อมูล : โครงการวิจัยทุนอุดหนุนวิจัย มก. หัวหน้าโครงการ : ผศ.ดร.จุฑาทิพย์ โพธิ์อุบล สาขาวิชาจุลชีววิทยา  คณะศิลปศาสตร์และวิทยาศาสตร์ กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์   เรียบเรียง : ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. โทร. 02 561 1474 e-mail : rdiwan@ku.ac.th
ผศ.ดร.จุฑาทิพย์ โพธิ์อุบล