รายการวิทยุ เรื่อง ผลของสีจากธรรมชาติต่อเจลของโปรตีนปลา/จิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร, ดวงเดือน วารีวะนิช
บทวิทยุ รายการ “จากแฟ้มงานวิจัย มก.”
ออกอากาศวันเสาร์ ที่ 7 เดือนพฤศจิกายน 2558
เรื่อง ผลของสีจากธรรมชาติต่อเจลของโปรตีนปลา
บทวิทยุโดย วิทวัส ยุทธโกศา
……………………………………………………
-เพลงประจำรายการ-
สวัสดีครับคุณผู้ฟังทุกท่านคครับ ขอต้อนรับทุกท่านเข้าสู่รายการ “จากแฟ้มงานวิจัย มก.” ซึ่งออกอากาศเป็นประจำทุกวันเสาร์ ทางสถานีวิทยุ มก. แห่งนี้ครับ รายการนี้ผลิตโดยฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. เป็นรายการที่นำเสนอผลงานวิจัยของอาจารย์และนักวิจัยมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ทั้งในด้านการเกษตร วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแขนงต่างๆ มานำเสนอให้คุณผู้ฟังได้รับทราบ เพื่อเป็นประโยชน์ต่อคุณผู้ฟังในการนำมาปรับใช้ในชีวิตประจำวัน หรือกับอาชีพของตนเอง โดยมีกระผม นายวิทวัส ยุทธโกศาเป็นผู้ดำเนินรายการครับ
คุณผู้ฟังครับ วันนี้กระผมมีผลงานที่น่าสนใจมาฝากอีกแล้วครับ ถ้าพูดถึงลูกชิ้นทุกคนคงต้องเคยรับประทานกันแน่ๆเลยใช่มั้ยล่ะครับ ที่เราเห็นกันจนชินตาสีของลูกชิ้นส่วนใหญ่จะมีสีขาว หรือสีตามเนื้อสัตว์ที่นำมาทำนั่นเอง ผู้วิจัยจึงมีความสนใจที่จะแปรรูปผลิตภัณฑ์ตัวนี้ ให้น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น จึงเกิดงานวิจัยนี้ขึ้นมา นั่นคือเรื่อง ผลของสีจากธรรมชาติต่อเจลของโปรตีนปลา ผลงานของ นางสาวจิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร และนางดวงเดือน วารีวะนิช ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คุณผู้ฟังครับ การนำสีมาปรุงแต่งอาหารเพื่อที่จะแต่งแต้มสีสัน ทำให้อาหารนั้นดูดีมีสีสันที่สวยงาม น่ารับประทาน และซ่อนเร้นความบกพร่องของผลิตภัณฑ์ ซึ่งถ้าผู้ผลิตเองไม่คำนึงถึงความปลอดภัยของผู้บริโภค อาจใช้สีย้อมผ้าหรือสีย้อมกระดาษเพราะเห็นว่าให้สีที่ติดทนนานกว่า และราคาที่ถูกกว่า สาเหตุพวกนี้เองแหละครับอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคได้ นี้งานวิจัยชิ้นนี้ได้ค้นคว้าทดลองเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ยืดหยุ่นจากปลาหรือลูกชิ้นนั่นเอง เพราะโดยทั่วไปแล้วเรามักจะเห็นเห็นกันบ่อยๆ เป็นสีขาว ยกเว้นที่มีการผสมชิ้นส่วนของส่วนผสมที่มีสีลงไป เช่น แครอท สาหร่าย พริก เห็ดหอม ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์จากปลาที่มีลายเป็นสีนั้นๆ หรือใช้เครื่องเทศลงไปทำให้มีสี เช่น แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด แต่ยังไม่พบว่ามีการใช้สีที่ได้จากธรรมชาติ อย่างเช่นพวก ผักคะน้า ฟักทอง และอัญชัน เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีของสารเหล่านั้นสม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้น นอกจากนี้นะครับ ผลิตภัณฑ์ยืดหยุ่นจากปลาที่ผลิตจากเนื้อปลาที่มีสีไม่ขาว เช่นผลิตภัณฑ์จากปลาดุก ปลาสวาย การใช้กรรมวิธีเพิ่มเติมที่ทำให้เนื้อขาวนั้นอาจจะยุ่งยากและเสียค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้น ดังนั้นการปรับสภาพให้ผลิตภัณฑ์เพื่อที่จะมีสีจากการเติมสีธรรมชาติตามที่ต้องการอาจเป็นทางออกหนึ่งในการใช้ประโยชน์จากปลาดังกล่าว และทำให้ผลิตภัณฑ์มีรรูปแบบใหม่ รวมทั้งมีความปลอดภัยในการบริโภคอีกด้วย เพราะในส่วนนี้เป็นสิ่งที่สำคัญมากๆครับ
-เพลงคั่นรายการ-
อีกส่วนของงานวิจัยชิ้นนี้คือ เจลของผลิตภัณฑ์ยืดหยุ่น เช่น คามาโบโกะ ปูเทียม เกิดจากการที่เกลือไปละลายโปนตีนไมโอซินและแอคติน ออกมา ซึ่งเมื่อนำไปให้ความร้อนทำให้เกิดพันธะระหว่างโมเลกุลโปรตีนเป็นผลให้เกิดเจลของโปรตีนที่เหนียวและยืดหยุ่น ซึ่งปัจจัยที่ส่งผลต่อความแข็งแรงของเจล ได้แก่ ชนิดของปลา ความสด ปริมาณความชื้น เอนไซม์ อุณหภูมิ และค่า pH
ส่วนสารสี สกัดจากธรรมชาติบางชนิดเมื่อนำไปผสมกับอาหารโปรตีน ในบางกรณีสีอาจมีสมบัติที่เปลี่ยนแปลงไป ซึ่งสามารถเกิดได้ทั้งระหว่างกระบวนการให้ความร้อนและการเก็บรักษาความเย็น นอกจากนั้นสีจากธรรมชาติบางชนิดอาจมีสีเปลี่ยนแปลงไปตามค่า pH โดยเฉพาะสารสีที่มีความเป็นกรดสูง เมื่อนำมาให้สีกับโปนตีนปลาอาจส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ยืดหยุ่นจากเนื้อปลา และสารสีสกัดอาจมีคุณสมบัติของการละลายในน้ำหรือน้ำมันต่างกันอันจะมีผลต่อการติดแน่นกับโปรตีนปลา ดังนั้นจึงควรมีการศึกษาชนิดของสีที่เหมาะสมในการผลิตเจลปลาผสมสีสกัดจากธรรมชาติ โดยใช้ลูกชิ้นปลาเป็นตัวแทนของผลิตภัณฑ์ยืดหยุ่นจากปลา อีกทั้งการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเจลปลาผสมสีสกัดระหว่างการเก็บรักษา และทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อเจลปลาผสมสีสกัด อันเป็นข้อมูลพื้นฐานสำหรับการผลิตเชิงพาณิชย์ในอนาคตต่อไปครับ
-เพลงคั่นรายการ-
เรามาฟังวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์ยืดหยุ่นจากปลาอาจเริ่มจาก เนื้อปลา หรือซูริมิ ผู้ฟังอาจไม่รู้จักนะครับ นั่นก็คือเนื้อปลาที่ผ่านการแยกก้างออก ล้างด้วยน้ำและกำจัดน้ำออกบางส่วน จากนั้นนำมาบดละเอียด นำไปผสมกับน้ำตาลและโพลีฟอสเฟต อาจจะผสมเกลือหรือไม่ผสมเกลือก็ได้ครับ แล้วเก็บรักษาโดยการแช่เยือกแข็ง ซูริมิใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับทำผลิตภัณฑ์ได้หลายอย่างโดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ยืดหยุ่น เช่นลูกชิ้น ปูอัด คามาโบโกะ และชิกูวะ
ความต้องการของผู้บริโภคในปัจจุบันนี้ มีแนวโน้มต้องการผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเพิ่มขึ้น และยังไม่พบการนำสีจากธรรมชาติมาใช้ผสมลงไปในเนื้อปลา ดังนั้นนะครับ เพื่อที่จะเป็นฐานความรู้ให้กว้างขึ้น จึงควรมีการศึกษาสีจากธรรมชาติ โดยเฉพาะวัตถุดิบที่หาได้ในประเทศไทยที่มีคุณสมบัติเหมาะสมในการยึดเหนี่ยวกับโปรตีนปลา มีเสถียรภาพที่ดี ทนต่อสภาวะในการผลิต และที่สำคัญไม่ส่งผลกระทบต่อเนื้อสัมผัสของผลิตภณฑ์ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่สำคัญอย่างหนึ่งของผลิตภัณฑ์ยืดหยุ่น
ว่าด้วยเรื่องสีผสมอาหารเพื่อช่วยในการผสมอาหารเป็นที่นาพอใจของผู้บริโภค และเป็นการหาจุดเด่นของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยสีทีผสมลงไปมีความสำคัญในการแก้ไขปัญหาอันเกิดจากการแปรเปลี่ยนสีตามธรรมชาติในขณะแปรรูปและเก็บรักษา เป็นการเน้นหรือรักษาเอกลักษณ์ของกลิ่นรสและรูปลักษณ์ของอาหารซึ่งโดยส่วนใหญ่แล้วจะเกี่ยวข้องกับสีของอาหารหรือสีผสมอาหาร ทางสหรัฐอเมริกา ได้แบ่งสีผสมอาหารออกเป็น 2 กลุ่ม คือ สีผสมอาหารที่ยกเว้นการควบคุมหรือไม่ประกาศควบคุม และสีผสมอาหารที่ถูกบังคับให้ประกาศควบคุม
เรามาดูสีที่ได้จากธรรมชาติที่สกัดจากพืช ผัก ผลไม้ ที่มีการใช้กัน ได้แก่
- สีเหลือง จากขมิ้นชัน ขมิ้นอ้อย ดอกโสน ฟักทอง ลูกตาลหยี ดอกคำฝอย ดอกกรรณิการ์ และลูกพุด
- สีแดง จากครั่งซึ่งเป็นแมลงตัวเล็กๆ ชอบอาศัยอยู่ตามต้นก้ามปู ต้นโพธ์ ต้นทองกวาว ข้าวแดง มะเขือเทศสุก กระเจี๊ยบ มะละกอ ถั่วแดงและพริกแดง
- สีม่วง จากดอกอัญชันสีน้ำเงินผสมน้ำมะนาว ข้าวเหนียวดำและถั่วดำ
- สีเขียว จากใบเตย ใบย่านาง พริกเขียวและใบคะน้า
- สีน้ำตาล จากน้ำตาลไหม้
- สีน้ำเงินจากดอกอัญชัน
- สีดำ จากถ่านกาบมะพร้าว ถั่วดำ และดอกดิน
- สีแสด จากเมล็ดของผลคำฝอย
-เพลงคั่นรายการ-
และสีผสมอาหารที่มีการใช้ในผลิตภัณฑ์ยืดหยุ่น คือได้มีการใช้สีในการผสมผลิตภัณฑ์ซูริมิ 2 ลักษณะด้วยกัน คือ การใส่สีเฉพาะที่ผิวของซูริมิ และการใส่สีให้กระจายทั่วทั้งส่วนเนื้อของซูริมิ
คุณผู้ฟังครับ ในการคัดเลือกสีที่จะใช้ในผลิตภัณฑ์จากซูริมิ คุณสมบัติทั่วไปที่ควรพิจารณา คือ
- สีต้องทำให้ผลิตภัณฑ์มีแฉดสีที่คงที่ สม่ำเสมอ ตามที่ผู้บริโภคต้องการ
- สีต้องทำให้ไม่เกิดกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์
- สีต้องผสมกันเข้ากับโปรตีนปลาได้ดีและไม่มีอิทธิพลต่อการเกิดเจลหรือเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์
- สีต้องมีความคงตัวต่อความร้อน ที่ใช้ในกกระบวนการผลิต
- สีต้องไม่ควรเกิดการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากอิทธิพลของแสงในระหว่างการเก็บรักษาและการจำหน่ายสินค้า
- สีต้องไม่เคลื่อนที่หรือกระจายไปในส่วนอื่นๆที่ไม่ต้องการให้ติดสี ซึ่งสามารถเกิดได้ทั้งระหว่างกยระบวนการให้ความร้อน และการเก็บรักษาด้วยความเย็น
- สีต้องปลอดภัยต่อการบริโภค และสอดคล้องกับข้อกำหนดของกฏหมายอันนี้สำคัญนะครับคุณผู้ฟัง เมื่อเราใส่สีลงไปในเนื้อปลาหรือซูริมิผสมกับเกลือ สามารถย้อมติดสีได้ทั้งจากสีสังเคราะห์และสีจากธรรมชาติ
-เพลงคั่นรายการ-
สรุปและข้อเสนอแนะ
วัตถุดิบจากธรรมชาติทั้งหมดที่นำมาทดลอง 13 ชนิด ในกลุ่มสีเขียว เหลืองหรือส้ม สีแดง และสีน้ำเงิน พบว่าวัตถุดิบส่วนใหญ่เหมาะสมที่จะสกัดสีด้วยการปั่นผสมกับน้ำ ยกเว้นข้าวแดงในกลุ่มสีแดง สกัดสารสีด้วยแอลกอฮอล์ ส่วนดอกคำฝอยแห้งในกลุ่มสีเหลืองหรือส้ม และดอกกระเจี๊ยบแห้งในกลุ่มสีแดงจะใช้วิธีสกัดด้วยการต้มกับน้ำครับ
น้ำสีหรือสารสีที่สกัดทั้งหมด มีค่า pH อยู่ระหว่าง 2-7 เมื่อนำมาผสมน้ำสีหรือสารสี สกัดกับซูริมิพบว่า ซูริมิเพสผสมน้ำสีดอกคำฝอย หัวบีท อัญชัน และกระหล่ำปลีม่วงเกิดการ bleeding ส่วนที่ไม่เกิด bleeding ได้แก่ ซูริมิเพสผสมน้ำสีคะน้า ใบเตย สาหร่ายผักกาด ใบบัวบก ขมิ้นชัน ฟักทอง แครอทและสารสีสกัดข้าวแดง แต่เจลซูริมิผสมน้ำสีใบเตย สาหร่ายผักกาด และใบบัวบก ไม่มีเสถียรภาพหลังการต้มแต่อย่างใดเลยครับ แต่เมื่อนำน้ำสีคะน้า ฟักทอง แครอท และข้าวแดวงไปอบแห้งแบบถาด การอบแห้งที่ 60 องศาเซลเซียล ทำให้ผงสีหลังการละลายคงเอกลักษณ์ของสี และมีค่าการละลายมากกว่าผลสีอบแห้งที่ 80 องศาเซลเซียล
การสวผมผงสีคะน้า ฟักทอง และแครอท และข้าวแดงในเจลซูริมิ จากผลการประเมินประสาทสัมผัส พบว่าปริมาณของสารที่ให้สีที่เหมาะสม คือ ผงสีคะน้า ฟักทอง และแครอทที่ 1 เปอร์เซนต์ และสีข้าวแดงที่ 03. เปอร์เซนต์ ของน้ำหนักซูริมิ โดยได้คะแนนความชอบรวมในระดับความชอบปานกลางครับ
และการทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภท 162 คน ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรวมลูกชิ้นปลาดุกผสมสีสกัดทั้ง 4 สี ในระดับความชอบปานกลาง โดยให้การยอมรับลูกชิ้นปลาดุกผสมสีฟักทองมากที่สุดครับคุณผู้ฟัง
ว่าด้วยเรื่องของสภาวะการเก็บรักษาลูกชิ้นปลาดุกผสมสีคะน้า และฟักทองแบบไม่สัมผัสแสงที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียล ยังคงเอกลักษณ์ของสีไว้ได้ดีกว่าลูกชิ้นที่สัมผัสแสง เมื่อสังเกตด้วยสายตาและได้รับคะแนนความชอบทางด้านกลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบรวมสูงกว่าลูกชิ้นที่สัมผัสแสง และมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่าลูกชิ้นที่สัมผัสแสงเมื่อเก็ยรักษานานขึ้นรวมเป็นเวลา 12 วัน
ส่วนในข้อเสนอแนะของนักวิจัยทางคุณจิราพร และคุณดวงเดือน ได้ให้ความเห็นไว้ว่าในการผลิตเชิงการค้า ควรศึกษาเทคนิคการอบแห้งผงสีที่มีประสิทธิภาพสูง เช่นวิธี spray drying และศึกษาสารเสริมที่เหมาะสมในการผสมกับสารสี เพื่อช่วยปรับปรุงสมบัติต่างๆให้ดีขึ้น เช่นการติดสี การละลายของสี ในการศึกษาผลของแสงต่อคุณภาพของลูกชิ้นผสมสสีสกัดจากธรรมชาตินี้ควรได้รับการควบคุมอุณหภูมิในระหว่างการเก็บรักษาให้คงที่ เพื่อให้เห็นเพียงผลของแสงได้ชัดเจนยิ่งขึ้น และควรศึกษาเปรียบเทียบผลของ pH ของงสีที่มีต่อคุณภาพของเจลโปรตีนปลาด้วย
สัปดาห์หน้ากระผมจะนำเรื่องราวผลงานวิจัยอะไรดีๆ มาฝากคุณผู้ฟังอีก อย่าลืมติดตามรับฟังได้ในรายการ “จากแฟ้มงานวิจัย มก.” ในวันและเวลาเดียวกันนี้ หากคุณผู้ฟังมีข้อเสนอแนะนำติชมรายการหรือจะสอบถามข้อมูลเพิ่มเติม สามารถเขียนจดหมายมายังรายการ “จากแฟ้มงานวิจัย มก.” ตู้ ปณ. 1077 ปทฝ. เกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ 10903 หรือโทรสอบถามได้ที่ 0-2561-1474 สำหรับวันนี้รายการจากแฟ้มงานวิจัย มก. ได้หมดเวลาลงแล้วครับ พบกันใหม่ในสัปดาห์หน้า สำหรับวันนี้ลาไปก่อน สวัสดีครับ