เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสสาหร่ายปรุงรส/จิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร, ปัทมา ระตะนะอาพร

บทวิทยุ รายการ  “จากแฟ้มงานวิจัย มก.”

ออกอากาศวันเสาร์ ที่ 31 เดือนตุลาคม 2558

เรื่อง  การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสสาหร่ายปรุงรส

บทวิทยุโดย  วิทวัส ยุทธโกศา

………………………………………………

-เพลงประจำรายการ-

สวัสดีครับคุณผู้ฟังทุกท่านคครับ ขอต้อนรับทุกท่านเข้าสู่รายการ “จากแฟ้มงานวิจัย มก.” ซึ่งออกอากาศเป็นประจำทุกวันเสาร์ ทางสถานีวิทยุ มก. แห่งนี้ครับ รายการนี้ผลิตโดยฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. เป็นรายการที่นำเสนอผลงานวิจัยของอาจารย์และนักวิจัยมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ทั้งในด้านการเกษตร วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแขนงต่างๆ  มานำเสนอให้คุณผู้ฟังได้รับทราบ เพื่อเป็นประโยชน์ต่อคุณผู้ฟังในการนำมาปรับใช้ในชีวิตประจำวัน หรือกับอาชีพของตนเอง โดยมีกระผม  นายวิทวัส ยุทธโกศาเป็นผู้ดำเนินรายการครับ

วันนี้เรามาพบกันอีกแล้วนะครับ กับรายการที่จะนำความรู้ต่างๆมาฝากคุณผู้ฟังครับ วันนี้เป็นเรื่องของการนำวัตถุตามธรรมชาติมาสร้างมูลค่าเพิ่ม เพื่อสร้างรายได้ให้แก่คุณผู้ฟังได้นะครับ นั่นก็คือ เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสสาหร่ายปรุงรส ผลงานวิจัยของนางสาวจิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร และนางปัทมา ระตะนะอาพร ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

คุณผู้ฟังทราบกันอยู่แล้วนะครับว่า สาหร่ายเป็นอาหารที่มนุษย์บริโภคกันมานานแล้ว สามารถนำมาประกอบอาหารทั้งในแบบสดและแบบแห้ง ซึ่งชาวจีนเป็นชาติแรกที่ใช้สาหร่ายเป็นอาหาร เช่น สาหร่ายสีน้ำตาล สาหร่ายสีแดง สาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน ส่วนชาวญี่ปุ่นเป็นชนชาติที่ใช้สาหร่ายทะเลนำมาเป็นอาหารมากที่สุด และมีการเพาะเลี้ยงสาหร่ายกันเป็นล่ำเป็นสัน แต่ที่รู้กันว่าสาหร่ายอาจมีคุณค่าทางอาหารที่ได้จากสาหร่ายมีไม่มากนัก คาร์โบไฮเดรตที่มีอยู้ก็เป็นจำพวกย่อยยาก ส่วนโปรตีนนั้นสูงไม่มากยกเว้นบางชนิด เช่น Scanedesmus, Chlorella, และ Spirulina ดังนั้นสิ่งที่เป็นประโยชน์ที่ได้รับจากสาหร่ายทะเล นั่นก็คือ แร่ธาตุ และวิตามิน เช่น วิตามินเอ วิตามินซี วิตามินดี และวิตามินบี (B1 และ B12) นอกจากนี้ยังมีไนอาซีน กรดแพนโทเทนิก กรดโฟลิก และไอโอดีน

กลับมาที่บ้านเรากันบ้างนะครับ ซึ่งผลิตภัณฑ์จากสาหร่ายในประเทศไทยนั้นมีอยู่เพียงไม่กี่ชนิดด้วยกัน เช่น ซุปสาหร่าย สาหร่ายแผ่นอบปรุงรส สาหร่ายทอดกรอบปรุงรส ขนมขบเคี้ยวที่ปรุงแต่งกลิ่นรสด้วยสาหร่าย เช่น มันฝรั่งทอดกรอบ ข้าวพองอบกรอบ ซึ่งการใช้ประโยชน์จากสาหร่ายในประเทศไทยนั้นยังไม่มีความหลากหลาย ส่วนใหญ่จะใช้ประโยชน์ในด้านคุณค่าทางอาหาร สารปรุงแต่งกลิ่นรส รวมทั้งการใช้ประโยชน์จากสีของสาหร่ายต่างๆด้วยครับ

-เพลงคั่นรายการ-

เรามาฟังประเภทของของสาหร่ายกันนะครับ ผมจะยกมาเฉพาะสาหร่ายที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ ซึ่งแบ่งใหญ่ๆเป็น 4 ประเภทด้วยกันนั่นเองครับ

  1. สาหร่ายสีสีน้ำเงินแกมเขียว (Blue-green algae) เป็นสาหร่ายที่สามารถพบเห็นได้มากที่สุด มีอยู่ทั่วไปทั้งในน้ำและบนบก ต้านทานภูมิอากาศได้ดี สามารถนำมาตากแห้งเพื่อใช้เป็นอาหารบริโภค และทำเป็นสาหร่ายอัดเม็ด โดนเฉพาะอย่างยิ่งสาหร่ายสไปรูลิน่าหรือเกลียวทอง จะนิยมบริโภคในหมู่ชาวเอเซียตะวันออก คือ ญี่ปุ่น เกาหลี และสาธารณะรัฐประชาชนจีน
  2. สาหร่ายสีเขียว (Green algae) เจริญเติบโตได้ดีทั้งในน้ำจืดและน้ำเค็ม รูปร่างและขนาดต่างกันตามแต่ละชนิด บางชนิดที่ขึ้นในน้ำทะเลจะมีพวกหินปูนมาเกาะลอยเป็นแพตามบ่อหรือตามชายฝั่งที่มีน้ำใส ตัวอย่างสาหร่าย เช่น เทา และสาหร่ายไฟ พบได้มากตามท้องนาที่มีน้ำขัง
  3. สาหร่ายสีนำตาล (Brown algae) เป็นสาหร่ายที่พบในทะเลเขตหนาว เช่น ตามชายฝั่งมหาสมุทร แอตแลนติกและแปซิฟิก และทะเลในเขตอบอุ่น เช่น อ่าวไทย สาหร่ายชนิดนี้นอกจากจะมีสีสันสวยงามแล้ว และส่วนมากจะมีขนาดใหญ่ประกอบด้วยส่วนต่างๆ ที่ทำหน้าที่ค้ลายรากลำต้นและใบ มีชนิดที่ต่างกันมากถึง 80 ชนิดด้วยกัน อันนี้จะรวมทั้งที่เป็นประโยชน์และเป็นพิษน่ะครับ สาหร่ายชนิดนี้ส่วนที่เป็นประโยชน์สามารถนำมาปรุงอาหารโดยตรงได้เลย นอกจากนี้แล้วนะครับ ยังมีประโยชน์ในทางอุตสาหกรรมด้วยนั่นคือ นำสาหร่ายมาสกัดโพแทสเซียมและไอโอดีน และนำสาหร่ายมาสกัดเป็นสารแอลจิน ซึ่งมีคุณสมบัติสามารถทำให้น้ำคงสภาพเป็นของเหลวเมื่อมีอุณหภูมิที่ต่ำ จากนี้เองจึงนำไปใช้ในอุตสาหกรรมไอศกรีม ขนมหวาน และเครื่องดื่มบางชนิด ส่วนเกลือแอลจีเนตหรือโซเดียมแอลจิเนตซึ่งละลายน้ำได้ดี นำมาใช้ในอุตสาหกรรมสิ่งทอต่างๆ อย่างไรก็ตามสาหร่ายสีน้ำตาลที่พบในอ่าวไทยมีปริมาณแอลจิเนตต่ำมาก
  4. ประเภทสุดท้ายแล้วนะครับ นั่นคือ สาหร่ายสีแดง (red algae) เป็นสาหร่ายที่มีสีสันสวยงาม อาจมีสีแดงจัด สีม่วงอมแดง หรือสีน้ำเงินปนแดง ซึ่งจะใกล้เคียงกับสาหร่ายสีน้ำเงินปนเขียว สาหร่ายสีแดงนี้ขึ้นอยู่ได้ทั้งในน้ำจืดที่น้ำค่อนข้างเย็นจัด และในน้ำทะเลทั้งในเขตหนาวและเขตอบอุ่น ลักษณะรูปร่างของสาหร่ายสีแดงมีขนาดที่เล็กมากๆไปจนถึงขนาดใหญ่ สามารถนำเอาไปใช้เป็นอาหาร พบได้มากตามชายฝั่งทะเลของญี่ปุ่นและจีน ส่วนในไทยมีมากตามชายฝั่งทะเล เช่น สงขลา เมื่อนำเอาสาหร่ายชนิดนี้มาตากแห้งและอัดเป็นแผ่น สาหร่ายชนิดนี้เป็นที่รู้จักกันทั่วไปในชื่อ “จีฉ่าย”

และที่สำคัญนะครับ สาหร่ายสีแดงมีสารเคลือบอยู่รอบนอกของผนังเซลล์ เรียกว่า คาแลคจินิน ซึ่งเป็นสารที่มีประโยชน์ ใช้ในการทำวุ้นใช้เลี้ยงแบคทีเรียในห้องปฏิบัติการ อุตสาหกรรมอาหารกระป๋อง การทำขนมหวาน ใช้เป็นส่วนผสมของเครื่องสำอาง สำหรับในประเทศไทยพบสาหร่ายสีแดงมากที่สุดบริเวณเกาะยอ จังหวัดสงขลานั่นเองครับคุณผู้ฟัง

 -เพลงคั่นรายการ-

 ต่อไปเราก็มาทำความรู้จักกับ “ซอส” กันน่ะครับ กระผมเชื่อว่าเป็นสิ่งที่ทุกคนรู้จักกันอยู่บ้างแล้ว แต่กระผมจะพูดถึงรายละเอียด ประเภทของซอสนะครับ ซอสเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสและน้ำจิ้มที่มีลักษณะเหลว ข้น หรืออาจเป็นเนื้อเดียวกันหรือไม่ก็ได้ โดยหลักทั่วไปมีอยู่ 2 ชนิดด้วยกันครับ นั่นคือ ชนิดใส และข้น ซอสใสเป็นวอสที่มีปริมาณน้ำมาก เช่น ซอสวูสเตอร์ ซอยถั่วเหลือง ซอสปรุงรส ซึ่งผสมด้วยเครื่องปรุงต่างๆที่ละลายน้ำผสมเครื่องเทศ น้ำส้ม ส่วนซอสข้น รวมถึงซอสที่ทำจากพืช มีพวกผักและผลไม้เป็นส่วนประกอบที่ทำให้ซอสมีลักษณะข้น หรือมี Body ซอสที่รู้จักกันดีคือ ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก เป็นต้น ซอสข้นมักจะปรุงรสจัดครับ และส่วนมากมีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน และมีกลิ่นหอมกลมกลืนกัน

คุณผู้ฟังครับ ซอสปรุงรสนอกจากจะเป็นสินค้าที่ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร ยังช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย ซึ่งกระแสความนิยมบริโภคซอสปรุงรสในประเทศจีนเพิ่มขึ้นอย่างมาก ทำให้ตลาดซอสปรุงรสขยายตัวอย่างรวดเร็วทั้งตลาดในประเทศและต่างประเทศ ทราบไหมครับว่าตลาดซอสปรุงรสในประเทศมีขนาดใหญ่ถึง 9,000 ล้านบาท และมีอัตราการขยายตัวของตลาดในแต่ล่ะปีเฉลี่ยร้อยละ 15 ตลาดแบ่งออกเป็น 2 ระดับ คือ ตลาดระดับบน โดยกลุ่มเป้าหมายคือ ผู้มีรายได้สูง ภัตตาคารชั้นนำ โรงแรม และร้านอาหาร มีส่วนแบ่งตลาดร้อยละ 15 ผู้ผลิตที่มุ่งเจาะตลาดนี้จะเน้นคุณภาพของสินค้าเป็นจุดขาย ส่วนตลาดกลางและล่าง มีส่วนแบ่งตลาดร้อยละ 85

และประเภทของซอสที่เป็นที่นิยมบริโภคของคนไทยมานานคือ ซอสถั่วเหลืองและซอสพริก ส่วนซอสที่มีการขยายตลาดอย่างรวดเร็วและเป็นที่นิยมในปัจจุบันเพิ่มเติม คือ ซอสมะเขือเทศ เนื่องจากมีการรับวัฒนธรรมการบริโภคอาหารแบบตะวันตกและมีการขยายร้านอาหารประเภทฟาสต์ฟู้ดส์ และยังมีซอสหอยนางรมหรือที่เรียกกันว่าน้ำมันหอย และน้ำพริกเผา เนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นที่นิยมบริโภค

-เพลงคั่นรายการ-

 จากตลาดซอสปรุงรสมีการขยายตัวมากขึ้น และยังไม่มีผลิตภัณฑ์ซอสปรุงรสจากสาหร่ายที่ผลิตจากประเทศไทยวางจำหน่าย ดังนั้นผลิตภัณฑ์ดังกล่าวน่าจะมีศักยภาพในการผลิตและเติบโตในตลาดจึงควรมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสปรุงรสจากสาหร่ายทั้งประเภทซอสใส และซอสข้น ทั้งนี้เพื่อเป็นการใช้ปรโยชน์จากสาหร่ายและเป็นข้อมูลเพื่อผลิตในเชิงการค้าต่อไป

วิธีในการวิจัยในครั้งนี้ คือ การเตรียมสาหร่าย 3 ชนิด ด้วยกัน คือ สาหร่ายสายใบ เป็นแบบแห้งชนิดไม่ปรุงรส อัดเป็นแผ่น โดยบรรจุในถุงพลาสติก ต่อมาคือ สาหร่ายผมนาง เป็นแบบแห้งเหมือนกัน และสาหร่ายโพรง อันนี้จะเป็นแบบสดครับได้มาจากบ่อพักน้ำของศูนย์วิจัยและพัฒนาประมงชายฝั่ง จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ และขั้นตอนก็มีดังนี้คือ การคัดชนิดสาหร่ายเพื่อใช้ในการผลิตซอสสาหร่าย การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสสาหร่ายข้น พัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสสาหร่ายใส ซึ่งจะมีการสำรวจความต้องการบริโภคผลิตภัณฑ์ซอสสาหร่ายของผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย และการคัดเลือกชนิดของสาหร่ายทั้ง 3 ชนิดว่าชนิดไหน เหมาะสมกว่ากัน ได้คุณภาพ รสชาติ ที่ดีกว่ากัน ทั้งยังศึกษาสัดส่วนของสาหร่ายที่เหมาะสม  จากนั้นก็ทดสอบการยอมรับซอยาหร่าย และสุดท้ายศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของซอสสาหร่ายระหว่างการเก็บรักษา ครับ

 -เพลงคั่นรายการ-

 ผลในการทดลองในครั้งนี้สรุปได้ว่า เมื่อเราเปรียบเทียบระหว่างสาหร่ายทั้ง 3 ชนิด นั่นคือสาหร่ายผมนางมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตโดยน้ำหนักแห้งสูงที่สุด สาหร่ายสายใบมีปริมาณโปรตีนโดยน้ำหนักแห้งสูงที่สุด ขณะที่สาหร่ายโพรงมีปริมาณเยื่อใยโดยน้ำหนักแห้งสูงที่สุดครับ

สาหร่ายสายใบซึ่งเหมาะสมในการทำซอสข้นมากที่สุด มีวิธีการสกัดที่เหมาะสมคือ ปรับpH เป็น 5.5 และเคี่ยวที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส นาน 2 ชั่วโมง และซอสจากสาหร่ายสายใบที่ได้รับการพัฒนา ประกอบด้วยสาหร่ายสกัด น้ำตาลทราย ซอสถั่วเหลือง น้ำ แป้งมันสำปะหลังดัดแปร เกลือและผงชูรส ตามปริมาณที่ทำการทดลอง โดยได้คะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับปานกลางถึงชอบมาก และผู้บริโภคทั่วไปยังให้การยอมรับต่อผลิตภัณฑ์ถึงร้อย 79

ส่วนสาหร่ายผมนางเหมาะสมในการผลิตซอสสาหร่ายในรสบาร์บีคิว และซอสใสสาหร่ายผมนางรสบาร์บิคิวที่ได้รับการพัฒนา ประกอบไปด้วย ซอสมะเขือเทศ สารสกัดสาหร่ายผมนาง หัวหอมใหญ่ น้ำตาลทราย ซีอิ้วญี่ปุ่น น้ำส้มสายชู ซอสเปรี้ยว น้ำมันพืช กระเทียม พริกขี้หนู เกลือและพริกป่น โดยมะคะแนนความความชอบระดับปานกลางถึงชอบมากเป็นส่วนใหญ่ และผู้บริโภคทั่วไปยังให้การยอมรับต่อผลิตภัณฑ์ถึงร้อยละ 86

ในผลิตภัณฑ์ซอสสาหร่ายข้น และซอสสาหร่ายรสบาร์บิคิว บรรจุลงขวดแก้วใสฝาล็อค ขวดละ 300 มิลลิลิตร ที่ไม่มีการเติมและเติมโซเดียมเบนโซเอต เก็บรักษาที่อุณหภิมห้อง ประมาณ 30 องศาเซลเซียส และ 4 องศาเซลเซียส สามารถเก็บรักษาได้ไม่น้อยกว่า 12 สัปดาห์ โดยการพิจารณาจากสัมบัติทางด้านประสาทสัมผัส ด้านจุลชีววิทยาด้านเคมีและด้านกายภาพ ซึ้งได้รับคะแนนอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง มีความหนืดและความชื้นลดลงเล็กน้อย สีคล้ำขึ้นเล็กน้อย

จากการทดลองวิจัยของนางสาวจิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร และนางปัทมา ระตะนะอาพร ไดพิสูจน์แล้วว่าการนำวัตถุที่มีอยู่ในแต่ละท้องถิ่น เพื่อเพิ่มคุณค่า เป็นการสร้างมูลค่าแก่วัตถุดิบนั้นๆ และมีข้อแนะนำคือ ควรนำสาหร่ายชนิดอื่นๆ ที่พบในประเทศไทยมาศึกษาการผลิตซอสสาหร่ายในรสชาติที่มีความเหมาะสมในการผลิตซอสจากสาหร่ายชนิดนั้นๆด้วยครับ

สัปดาห์หน้ากระผมจะนำเรื่องราวผลงานวิจัยอะไรดีๆ มาฝากคุณผู้ฟังอีก อย่าลืมติดตามรับฟังได้ในรายการ “จากแฟ้มงานวิจัย มก.” ในวันและเวลาเดียวกันนี้ หากคุณผู้ฟังมีข้อเสนอแนะนำติชมรายการหรือจะสอบถามข้อมูลเพิ่มเติม สามารถเขียนจดหมายมายังรายการ “จากแฟ้มงานวิจัย มก.” ตู้ ปณ. 1077 ปทฝ. เกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ 10903 หรือโทรสอบถามได้ที่ 0-2561-1474 สำหรับวันนี้รายการจากแฟ้มงานวิจัย มก. ได้หมดเวลาลงแล้วครับ พบกันใหม่ในสัปดาห์หน้า สำหรับวันนี้ลาไปก่อน สวัสดีครับ