พัฒนาผลิตภัณฑ์ชีวภาพสำหรับการล้างผักสด ผลไม้ อย่างปลอดภัย

    การใช้น้ำมะพร้าวเหลือทิ้งจากอุตสาหกรรมเกษตรเป็นแหล่งอาหารในการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติก เพื่อผลิตสารชีวภาพใช้ล้างผักสดและผลไม้อย่างปลอดภัย

     ปัจจุบันความต้องการบริโภคผักสด ผลไม้ ที่มีการตัดแต่งและนำมาจัดเป็นชุดผักสลัดพร้อมบริโภคได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากหาซื้อได้ง่ายและมีความสะดวกในการบริโภคได้ทันที  แต่กระบวนการตัดแต่ง อาจเป็นการเปิดทางให้จุลินทรีย์ก่อโรคเข้าไปเจริญเติบโต และเพิ่มจำนวนในระหว่างการวางขาย ทำให้เกิดการเน่าเสีย หรือจุลินทรีย์อาจปนเปื้อนอยู่ในผัก ผลไม้ผ่านมาทางน้ำ ดิน ปุ๋ย ตั้งแต่เริ่มต้นแล้ว การลดความเสี่ยงการปนเปื้อนจุลินทรีย์ที่ปฏิบัติกันทั่วไป คือการล้างผัก ผลไม้ด้วยสารฆ่าเชื้อที่นิยม คือสารประกอบคลอรีน ซึ่งอาจมีการตกค้างและมีผลต่อสุขภาพผู้บริโภค

    อีกทางเลือกที่กำลังได้รับความสนใจ คือการนำสารแบคเทอริโอซินที่ผลิตจากแบคทีเรียกรดแลคติกมาใช้เป็น  biopreservative ในขั้นตอนการล้างผัก ผลไม้  เพื่อควบคุมการเจริญและลดจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค เแทนการใช้ สารเคมี ซึ่งเป็น  chemical preservative เนื่องจากสารแบคเทอริโอซิน เป็นจุลิทรีย์ที่มีประโยชน์ ซึ่งมีอยู่ในอาหารหมักประเภทต่างๆ เป็นสารประเภทโปรตีนที่จะถูกย่อยได้ด้วยเอ็นไซม์ในกระเพาะอาหาร ซึ่งจะไม่กระทบต่อจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหาร จึงมีความปลอดภัยต่อมนุษย์

  ผศ.ดร.วรรณา มาลาพันธุ์ อาจารย์ประจำภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ศึกษาการใช้ประโยชน์น้ำมะพร้าวเหลือทิ้งจากโรงงานผลิตน้ำมันมะพร้าวและกะทิสำเร็จรูปเป็นแหล่งสารอาหารราคาถุก สำหรับการผลิตสารแบคเทอริโอซินจากแบคทีเรียกรดแลคติกแทนการใช้อาหารสังเคราะห์ราคาแพง โดยพบว่าการเติม 1% ของยีสต์สกัดสามารถส่งเสริมการผลิตสารแบคเทอริโอซินได้ดีเทียบเท่าการใช้อาหารสังเคราะห์ และยังพบว่าสารแบคเทอริโอซินที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ ที่เก็บที่อุณหภูมิห้องจะมีประสิทธิภาพลดลงตามเวลาที่เพิ่มขึ้น แต่ถ้าเก็บที่อุณหภูมิแช่แข็ง หรือเก็บในตู้เย็น สารแบคเทอริโอซินจะมีความเสถียร ซึ่งงานวิจัยนี้ได้เก็บไว้นานถึง 17 เดือน ประสิทธิภาพก็ไม่ลดลง

    เมื่อทำการทดสอบการประยุกต์สารแบคเทอริโอซินที่ได้จากงานวิจัยในน้ำสำหรับล้างผักโดยใช้กะหล่ำปลีเป็นต้นแบบการศึกษา เนื่องจากผลการสำรวจการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ในตัวอย่างชุดผักสลัดพร้อมบริโภคที่วางขายในตลาดสด และซุปเปอร์มาร์เก็ตในเขตกรุงเทพฯ พบว่ากะหล่ำปลีมักจะใช้วิธีล้างทั้งลูก เมื่อนำมาหั่นฝอยจะไม่ผ่านการฆ่าเชื้อใดๆอีกในการนำมาจัดลงในชุดผักสลัดพร้อมบริโภค ทำให้กะหล่ำปลีหั่นฝอยมีโอกาสพบเชื้อจุลินทรีย์มาก ผลการทดสอบพบว่าผักกะหล่ำปลีที่ผ่านการแช่ในสารละลายแบคเทอริโอซินมีประสิทธิภาพยับยั้งการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค L.monocytogenes ที่ระดับต่ำได้ 100 เปอร์เซ็นต์ แต่การปนเปื้อนระดับสูงจำเป็นต้องมีการเพิ่มความเข้มข้นของสารแบคเทอริโอซิน ซึ่งจะต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับความเข้มข้นและระยะเวลาสัมผัสที่เหมาะสมในงานวิจัยต่อไป 

    ผลการศึกษานี้ แสดงให้เห็นว่าการประยุกต์สารแบคเทอริโอซินในน้ำสำหรับล้างผักสด ผลไม้ มีความเป็นไปได้ค่อนข้างสูง หรืออาจประยุกต์สารแบคเทอริโอซินร่วมกับวิธีการอื่นๆให้สามารถยับยั้งจุลินทรีย์ได้กว้างขวางยิ่งขึ้น เพื่อให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุดเพื่อผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ชีวภาพสำหรับใช้ล้างผักสด ผลไม้ที่มีความปลอดภัยต่อสุขภาพ แทนการใช้สารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์ ซึ่งเป็นสารเคมีที่นิยมใช้กันในปัจจุบัน

	ที่มาข้อมูล : โครงการวิจัยทุนอุดหนุนวิจัย มก. หัวหน้าโครงการ : ผศ.ดร.วรรณา มาลาพันธุ์ ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์   เรื่องโดย ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. โทร. 02 561 1474 e-Mail : rdiwan@ku.ac.th
ผศ.ดร.วรรณา มาลาพันธุ์