รศ.ดร.สงวนศรี เจริญเหรียญ รับรางวัลนักวิจัยดีเด่นด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
อีกหนึ่งความภาคภูมิใจของภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ม.เกษตรศาสตร์ ของเรา ขอแสดงความยินดีกับ รศ.ดร.สงวนศรี เจริญเหรียญ ที่ได้รับรางวัล “นักวิจัยดีเด่นด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร (Ajinomoto Award for Outstanding Food Science & Technology Researcher)” ซึ่งจัดโดยมูลนิธิอายิโนะโมะโต๊ะและสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารแห่งประเทศไทย (FOSTAT) ซึ่งเป็นรางวัลที่มอบให้แก่นักวิจัยที่มีการพัฒนาการวิจัยอย่างต่อเนื่องและนำผลงานไปประยุกต์ใช้ในการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารของไทย
ในผลงานวิจัยเรื่องการพัฒนาผลไม้แช่เยือกแข็งของไทยให้ทนต่อการแช่เยือกแข็งและทำละลาย ซึ่งพิธีมอบรางวัลดังกล่าวจัดขึ้นในงาน Food Ingredients Asia Conference 2015 เมื่อวันที่ 10 กันยายน 2558 ณ ศูนย์นิทรรศการและการประชุมไบเทค บางนา ผลงานวิจัยเรื่อง นี้ของ รศ.ดร. สงวนศรี เจริญเหรียญ เป็นผลจากการร่วมทำงานวิจัยกับนิสิตปริญญาโท 5 คน และปริญญาเอก 2 คน ซึ่งทำให้มีผลงานตีพิมพ์ในวารสารระดับนานาชาติมากถึง 8 เรื่อง และบทในหนังสือ 1 เรื่อง นอกจากนี้องค์ความรู้และเทคโนโลยีที่ได้รับจากงานวิจัยนี้ สามารถพัฒนาไปใช้ได้จริงในอุตสาหกรรมการผลิตผลไม้แช่เยือกแข็งของไทยโดยเพิ่มการลงทุนเพียงเล็กน้อย ได้แก่
1. การปรับปรุงเนื้อสัมผัสของผลไม้แช่เยือกแข็ง โดยเฉพาะที่ผลิตจากผลไม้ที่มีเนื้อบอบบาง เช่น มะม่วงสุก สามารถทำได้โดย การใช้ผลไม้ (มะม่วงสุก) ที่สุกบางส่วนแช่ในสารละลายน้ำตาลและแคลเซียมแลคเตท ซึ่งจะเป็นการลดปริมาณน้ำในชิ้นผลไม้ ก่อนการแช่เยือกแข็ง ทำให้ลดปริมาณน้ำแข็งที่จะเกิดขึ้น ลดความเสียหายแก่เนื้อเยื่อเนื่องจากผลึกน้ำแข็ง การใช้ผลไม้ที่สุก บางส่วนจะเพิ่มความแข็งแรงให้แก่เนื้อผลไม้ทั้งก่อนและหลังการแช่เยือกแข็ง นอกจากนี้แคลเซียมแลคแตทจะช่วยเสริมความ แข็งแรงให้แก่เพกติน และผนังเซลล์ จะมีผลช่วยลดการนิ่มเละของเนื้อผลไม้หลังการแช่เยือกแข็งและทำละลายได้ ในขณะที่ น้ำตาลที่แพร่เข้าไปในเนื้อเยื่อจะช่วยเพิ่มความหวานให้แก่ผลไม้ที่สุกบางส่วน
2. ผู้ผลิตผลไม้แช่เยือกแข็งควรให้ความสำคัญกับการควบคุมอุณหภูมิในห้องเก็บรักษาผลไม้แช่เยือกแข็ง และในระหว่างการ ขนย้ายอาหารแช่เยือกแข็งออกจากห้องเก็บรักษาไปยังรถขนส่งและไปยังห้องเก็บของร้านค้าให้คงที่ เนื่องจากการ เปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิในช่วงเหล่านี้ในช่วงกว้าง อาจทำให้เกิดการตกผลึกน้ำแข็งซ้า และการแช่เยือกแข็งและทำละลายช้า ซึ่งจะทำให้ผลึกน้ำแข็งเกิดการละลายบางส่วนหรือจนถึงละลายทั้งหมดได้ สลับกับการเกิดผลึกน้ำแข็งช้า ทำให้ผลึกน้ำแข็งที่ได้มีขนาดใหญ่ขึ้น ทำความเสียหายแก่เนื้อเยื่อของผลไม้ ซึ่งการควบคุมอุณหภูมิดังกล่าวนี้ ไม่ได้ อาศัยการลงทุนเครื่องจักร หรืออุปกรณ์เพิ่ม เพียงแต่การให้ความรู้แก่พนักงาน และเพิ่มความเอาใจใส่ดูแลของ บุคคลผู้เกี่ยวข้อง
3. สำหรับผลไม้ของไทยที่มีเนื้อสัมผัสบอบบาง ควรใช้การแช่เยือกแข็งแบบเร็ว เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดี