รายการวิทยุ เรื่อง พัฒนาคุณภาพพริกชี้ฟ้าแห้งอนามัยเพื่อการส่งออก/อรรณพ ทัศนอุดม

บทวิทยุรายการ “จากแฟ้มงานวิจัย มก.”

ออกอากาศวัน เสาร์ ที่ 6  เดือน มิถุนายน  พ.ศ. 2558

เรื่อง พัฒนาคุณภาพพริกชี้ฟ้าแห้งอนามัยเพื่อการส่งออก

บทวิทยุโดย วิทวัส ยุทธโกศา

 ………………………………………….………………………………

 -เพลงประจำรายการ-

 สวัสดีครับ คุณผู้ฟังทุกท่านครับ พบกันอีกครั้งนะครับกับรายการ “จากแฟ้มงานวิจัย มก.” ซึ่งออกอากาศเป็นประจำทุกวันเสาร์ ทางสถานีวิทยุ มก. แห่งนี้ครับ รายการนี้ผลิตโดย ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ รายการของเราเป็นรายการที่จะนำเสนอเรื่องราวผลงานวิจัยดีๆ ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เพื่อให้คุณผู้ฟังได้นำมาปรับใช้ในชีวิตประจำวัน หรือเพื่อสร้างรายได้ให้กับตนเอง โดยมีกระผมวิทวัส ยุทธโกศา เป็นผู้ดำเนินรายการครับ

และเช่นเคยนะครับ วันนี้กระผมมีผลงานวิจัยที่น่าสนใจมาฝากอีกแล้วครับ เป็นการส้างรายได้แก่เกษตรกร เพื่อเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร นั่นก็คือ เรื่อง การพัฒนากระบวนการผลิตเพื่อยกระดับคุณภาพพริกชี้ฟ้าแห้งอนามัยเพื่อการส่งออก แค่ฟังชื่อก็น่าสนใจแล้วใช่ไหมครับ ซึ่งงานวิจัยนี้เป็นผลงานของนายอรรณพ ทัศนอุดม และคณะ สังกัดภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร  คณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ก่อนอื่นเลยเรามารู้จักกับพระเอกของเรากันก่อนนะครับ นั่นก็คือ “พริกชี้ฟ้า” หรือที่เรียกกันว่าพริกใหญ่ ซึ่งก็มีอีกหลายชื่อด้วยกันครับ แล้วแต่ท้องถิ่น ได้แก่ พริกมัน พริกเหลือง และพริกบางช้าง เป็นไม้ล้มลุกครับ สูงประมาณ 0.5-1.5 เมตร ใบเดี่ยวออกตรงกันข้ามหรือออกสลับกัน และจะเป็นรูปใบหอก กว้าง 1-4 เซนติเมตร ยาว 2-8 เซนติเมตร ดอกสีขาว ออกเดี่ยวตามซอกใบและปลายกิ่ง โคนกลีบดอกเชื่อมกัน ปลายแยกเป็น 5 แฉก ดอกห้อยลง เมื่อดอกบานเต็มที่จะมีเส้นผ่าศูนย์กลาง 1-1.5 เซนติเมตร เกสรตัวผู้ 5 อัน ผลรูปทรงกระบอกยาว ปลายเรียวแหลม มักโค้งงอ ยาว 6-9 เซนติเมตร ผิวเป็นมันสีเขียว เมื่อสุกเปลี่ยนเป็นสีเหลืองหรือสีแดง มีเมล็ดแบนสีนวลอยู่ในผลเป็นจำนวนมากครับ

คุณผู้ฟังครับ พริกชี้ฟ้ามีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกาใต้ จัดเป็นไม้พุ่มขนาดเล็ก มีอายุยืน 1-3 ปี ในประเทศไทยมีการนำเข้าและเพาะปลูกกันมานานแล้วครับ และเจริญเติบโตได้ดีในดินร่วนระบายน้ำดีหรือปลูกบนดินรังปลวกก็จะมีอายุอยู่ได้นาน พบได้ในทุกภาคของประเทศไทย มีสรรพคุณช่วยให้เจริญอาหาร บำรุงธาตุในร่างกาย ลดความดันโลหิต เพราะทำให้เลือดอ่อนตัว และยังทำให้ระบบการไหลเวียนของเลือดเป็นไปได้ด้วยดี ช่วยเร่งการย่อยสลาย ขับเหงื่อ และช่วยลดน้ำหนัก ช่วยกระตุ้นการทำงานของกระเพาะ ทำให้ระบบการย่อยอาหารทำงานได้ดียิ่งขึ้น เห็นไหมครับว่าประโยชน์ของพริกชี้ฟ้านี้มีมากมายทีเดียวเลยครับ และอีกอย่างพริกชี้ฟ้าจะมีรสชาติที่เผ็ดร้อนน้อยกว่าพริกขี้หนูมากนะครับ ก่อนอื่นช่วงนี้เราพักกันก่อนสักครู่นะครับ

-เพลงคั่นรายการ-

          คุณผู้ฟังครับ พริกชี้ฟ้านี้ มีความผูกพันธ์กับคนไทยมาอย่างช้านาน อาจกล่าวได้ว่าอาหารไทยขาดพริกไม่ได้เลยทีเดียว พริกเป็นองค์ประกอบหนึ่งที่มีความสำคัญของเครื่องปรุงในอาหาร คนไทยใช้พริกทั้งสดและพริกแห้งในการทำ ยำ น้ำพริก ผัด แกง และพะแนง รวมทั้งใช้ในการตกแต่งจานให้เกิดความสวยงาม เพราะพริกชี้ฟ้ามีสีสันที่สดใสนั่นเองครับ คุณผู้ฟังครับ พริกไม่เพียงให้รสชาติที่เผ็ดร้อนเท่านั้นนะครับ พริกแต่ละพันธุ์ให้กลิ่นรสแตกต่างกันอีกด้วย

คุณผู้ฟังครับ พริกชี้ฟ้ามีบทบาทในอุตสาหกรรมอาหารเป็นอย่างมาก ซึ่งตลาดมีความต้องการพริกสดและพริกแห้ง เพื่อเป็นวัตถุดิบหลักในกระบวนการการผลิตผลิตภัณฑ์ชนิดต่าง ๆ ได้แก่ น้ำพริก เครื่องแกง เครื่องปรุงรส น้ำจิ้มไก่ และซอสพริก คุณผู้ฟังทราบไหมครับว่า พริกยังนำมาใช้เป็นส่วนประกอบของยารักษาโรคบางชนิดและเป็นวัตถุดิบเริ่มต้นในการสกัดสารให้สี และสกัดสารเผ็ดที่เรียกว่า แคปไซซิน (capsaicin) เพื่อใช้ประโยชน์ในด้านสุขภาพ เพราะฉะนั้นหากคุณภาพของพริกที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบไม่ดี ก็จะส่งผลโดยตรงต่อผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่แปรรูปจากพริกตามไปด้วย

ในปี 2555 ประเทศไทยมีพื้นที่เพาะปลูกพริกชี้ฟ้า (พริกใหญ่) กว่า 19,700 ไร่ ให้ผลผลิตสูงกว่า 57,000 ตันต่อปี แต่ความไม่สมดุลของปริมาณและความต้องการของตลาด ในบางท้องที่พริกล้นตลาดจึงเกิดภาวะราคาพริกตกต่ำ ส่งผลกระทบอย่างมากต่อเกษตรกรผู้ปลูกพริก ในขณะที่บางท้องที่มีความต้องการใช้พริกชี้ฟ้าสด และพริกแห้งมากขึ้น แต่ปริมาณและคุณภาพของพริกชี้ฟ้าที่ผลิตได้กลับไม่สอดคล้อง อีกทั้งปัญหาผลผลิตไม่สม่ำเสมอกับความต้องการใช้ของผู้แปรรูป

คุณผู้ฟังครับ การที่ปริมาณและความต้องการของภาคอุตสาหกรรมที่ไม่สมดุล  จึงทำให้ต้องมีการนำเข้าพริกแห้ง เพื่อมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารภายในประเทศ ในขณะที่พริกแห้งไทยส่งออกไปยังต่างประเทศไม่ได้ เนื่องจากคุณภาพพริกของประเทศไทยไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน ทั้งภายในประเทศเอง หรือมาตรฐานของประเทศคู่ค้า

ปัจจัยหนึ่งนะครับ ซึ่งมีผลกระทบต่อคุณภาพของพริก คือ สายพันธุ์พริก ปัจจุบันพันธุ์ที่นิยมใช้เป็นวัตถุดิบหลักสำหรับโรงงานอุตสาหกรรมเครื่องแกง และซอสพริก ได้แก่ พันธุ์แม่ปิง 8000 หยกสยาม มรกต และฮอตชิลลี่ พริกพันธุ์เหล่านี้มีคุณลักษณะที่สำคัญ คือ มีขนาดใหญ่ เนื้อหนา และผิวเป็นมัน  นอกจากการปรับปรุงเพื่อเพิ่มผลผลิตในไร่ การปฏิบัติตามการเกษตรที่ดีและเหมาะสม ต้องมีกระบวนการแปรรูปพริกชนิดนี้ให้ดี จึงมีความต้องการกระบวนการล้างทำความสะอาดพริกสดก่อนอบแห้ง และวิธีการอบแห้งที่เหมาะสม  เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดี ลดอันตรายจากการบริโภค ตลอดจนสามารถจำหน่ายในราคาสอดคล้องกับคุณภาพและความปลอดภัย เพื่อสนองความต้องการจากภาคอุตสาหกรรมและประเทศคู่ค้า ช่วงนี้พักกันก่อนสักครู่นะครับ

-เพลงคั่นรายการ-

เรามาฟัง อันตรายที่มากับพริกชี้ฟ้าสู่ผู้บริโภคกันครับ คุณผู้ฟังครับ การปนเปื้อนของสารเคมีและการตกค้างของสารกำจัดศัตรูพืช รวมถึงเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มก่อโรค  เป็นปัญหาสำคัญด้านความปลอดภัยที่พบในพริกสดและพริกแห้งที่ได้จากกระบวนการผลิตแบบดั้งเดิม  เนื่องจากเกษตรกรไทยมีการใช้สารกำจัดศัตรูพืชในปริมาณค่อนข้างสูง  มีการลักลอบใช้สารกำจัดศัตรูพืชชนิดที่ไม่อนุญาตให้ใช้  รวมถึงละเลยการเว้นระยะเวลาการฉีดพ่นสารกำจัดศัตรูพืชก่อนการเก็บเกี่ยว  สาเหตุเหล่านี้ทำให้ปัจจุบันยังคงพบการตกค้างของสารกำจัดศัตรูพืชในพริกสดในระดับที่ไม่ปลอดภัยแก่การบริโภค
ส่วนพริกแห้งมักพบการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค  ในระหว่างกระบวนการทำแห้งที่ไม่ถูกสุขลักษณะ ตากบนพื้น  และการเก็บรักษาพริกแห้งที่ไม่เหมาะสม  ซึ่งการอบพริกแห้งไม่สามารถใช้อุณหภูมิสูงได้  เพราะจะทำให้สีของพริกแห้งที่ได้คล้ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งพริกชี้ฟ้าซึ่งมีขนาดผลใหญ่ มีผิวเรียบเป็นมัน การระเหยของน้ำจะระเหยออกไปในส่วนของขั้วด้านบนทำได้ยาก  การอบแห้งพริกทั่วไปด้วยแสงแดด  ที่อุณหภูมิช่วง 50–70^๐C ทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียได้น้อย  การตากแห้งหรืออบที่ไม่ถูกสุขลักษณะมีโอกาสปนเปื้อนเชื้อก่อโรค  โดยเฉพาะอย่างยิ่งเชื้อราสร้างสารพิษ  และเชื้อแบคทีเรียก่อโรคอาหารเป็นพิษ เช่น C. perfringens clostridium-perfringens คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ ที่ปนเปื้อนมาจากดิน มูลสัตว์ และอุปกรณ์เครื่องมือที่ละเลยการทำความสะอาด ทำให้พบการปนเปื้อนของเชื้อรา และเชื้อ C. perfringens คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ ในตัวอย่างพริกแห้งในปริมาณเกินกว่าที่มาตรฐานกำหนดบ่อยครั้ง

-เพลงคั่นรายการ-

คุณผู้ฟังครับ เราควรทำอย่างไร ? จึงจะบริโภคพริกชี้ฟ้าได้อย่างปลอดภัย สำหรับผู้บริโภคแล้วสิ่งที่ต้องคำนึงถึงนอกจากราคาของสินค้าหรือผลิตภัณฑ์อาหารแล้ว คุณภาพและความปลอดภัยเป็นอีกปัจจัยในการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภค การเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหารที่มีตรารับรอง หรือมาตรฐานความปลอดภัยที่เชื่อถือได้แล้วไม่ได้ประกันความปลอดภัยอาหารเสียทีเดียว ผู้บริโภคเองควรต้องมีวิธีการปฏิบัติก่อนการบริโภค หรือประกอบอาหารที่ถูกสุขลักษณะ ซึ่งในกรณีของผักและผลไม้สด การล้างทำความสะอาดด้วยการแช่ หรือปล่อยให้น้ำไหลผ่าน ทั้งการใช้น้ำประปา น้ำที่ผสมสารประกอบคลอรีน ด่างทับทิม น้ำส้มสายชู น้ำอิเล็กโทรไลซ์ หรือน้ำโอโซน (ปัจจุบันมีเครื่องผลิตน้ำโอโซนที่เหมาะกับการใช้ในระดับครัวเรือน)  เป็นวิธีการที่สามารถเลือกให้เหมาะแก่สภาพ  มีหลายวิธีที่สะดวก และมีประสิทธิภาพดี สามารถใช้ในระดับครัวเรือน  เพื่อลดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์และสารเคมีที่ตกค้างก่อนการนำมาปรุงอาหารหรือบริโภค

การพัฒนากระบวนการผลิตเพื่อ ยกระดับคุณภาพของพริกชี้ฟ้าแห้งในระดับอุตสาหกรรมเพื่อการส่งออก ประกอบด้วยกระบวนการล้างทำความสะอาดด้วยน้ำโอโซนความเข้มข้น 1 ppm นาน 10 นาที แล้วนำมาลวกที่อุณหภูมิ 90^๐C นาน 3 นาที ร่วมกับการแช่ในสารละลายผสมระหว่างโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ (0.3% SMS) และแคลเซียมคลอไรด์ (1% CaCl₂) นาน 10 ก่อนนำไปอบให้แห้งที่อุณหภูมิ 65^๐C นาน 20 ชั่วโมง สามารถลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคลงได้ ร้อยละ 90 และลดปริมาณสารป้องกันกำจัดศัตรูพืชที่ปนเปื้อนในพริกสดให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัย โดยลดการปนเปื้อนสารคลอร์ไพริสาร และโพรฟิโนฟอสที่ระดับ 50 และ 5 พีพีเอ็มลงได้ ได้ร้อยละ 88–89 และร้อยละ 51–66 ตามลำดับผลิตภัณฑ์พริกแห้งอนามัยที่ได้มีคุณลักษณะเป็นไปตามข้อกำหนดตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมพริกแห้ง (มอก. 456/2526)  กระบวนการพัฒนาที่เกิดขึ้นนี้เป็นการเพิ่มกำลังการผลิตพริกชี้ฟ้าแห้งที่มีคุณภาพส่งโรงงานอุตสาหกรรม  และส่งออกไปยังประเทศคู่ค้า  แก้ปัญหาด้านคุณภาพและความปลอดภัยของพริกชี้ฟ้าทั้งสด และแห้ง และสามารถนำไปส่งเสริมการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากพริกรูปแบบอื่น ๆ ที่จะนำมาใช้เป็นวัตถุดิบตั้งต้นของอาหารเสริม สารสกัด รวมถึงยารักษาโรคได้อีกด้วย

-เพลงคั่นรายการ-

AEC กับการยกระดับคุณภาพและความปลอดภัยของพริกชี้ฟ้า

การเปิดเสรีทางการค้าของกลุ่มสมาชิกประชาคมเศรษฐกิจอาเซียน (Asean Economics Community: AEC) ในปี 2558 ที่กำลังจะมาถึง  จะเกิดการนำเข้าและส่งออกสินค้าของประเทศสมาชิกในชาติอาเซียนอย่างเสรี  คาดว่าทำให้เกิดการแข่งขันสินค้าเกษตรอย่างเข้มข้น  ทั้งต่อการนำเข้าและส่งออก  ซึ่งจะส่งผลกระทบต่อโดยตรงอย่างแน่นอนทั้งต่อเกษตรกร
ผู้ปลูกพริก  อุตสาหกรรมแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับพริก รวมถึงผู้บริโภค  ทั้งในมิติด้านต้นทุนการผลิต ช่องทางการจัดจำหน่าย การถือครองส่วนแบ่งทางการตลาด รวมถึงมิติด้านคุณภาพและความปลอดภัย

ดังนั้นต้องมีการเตรียมรับเพื่อปรับปรุงการผลิตพริกสด และกระบวนการผลิตพริกแห้งในประเทศไทย  ไม่ว่าจะเป็นการพัฒนาระบบการล้างทำความสะอาด  เพื่อลดสิ่งปนเปื้อนในพริกสด หรือการพัฒนากระบวนการอบแห้ง  เพื่อผลิตพริกแห้งที่มีคุณภาพและความปลอดภัย  เป็นเรื่องที่ผู้เกี่ยวข้องทุกภาคส่วนตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำต้องตระหนักและให้ความสำคัญเป็นอย่างยิ่ง  เพื่อทำให้พริกและผลิตภัณฑ์พริกของไทยพร้อมสนับสนุนนโยบายครัวไทยสู่ครัวโลก  และสามารถแข่งขันได้ในระบบเศรษฐกิจอาเซียนในอนาคตอันใกล้

หากคุณผู้ฟังสนใจผลงานวิจัยนี้ สามารถติดต่อมาที่ นายอรรณพ ทัศนอุดม และคณะ ที่อยู่: ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เลขที่ 50 ถนนงามวงศ์วาน แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพฯ 10900 โทรศัพท์  02-5625020 ต่อ  5020 โทรสาร  02-5625021

สัปดาห์หน้ากระผม จะนำเรื่องราวผลงานวิจัยอะไรดีๆ มาฝากคุณผู้ฟังอีก อย่าลืมติดตามรับฟังได้ในรายการ “จากแฟ้มงานวิจัย มก.” ในวันและเวลาเดียวกันนี้ หากคุณผู้ฟังมีข้อเสนอแนะนำติชมรายการหรือจะสอบถามข้อมูลเพิ่มเติม สามารถเขียนจดหมายมายังรายการ “จากแฟ้มงานวิจัย มก.” ตู้ ปณ. 1077 ปทฝ. เกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ 10903 หรือโทรสอบถาม ได้ที่ 0-2561-1474 สำหรับวันนี้รายการจากแฟ้มงานวิจัย มก. ได้หมดเวลาลงแล้วครับ พบกันใหม่ในสัปดาห์หน้า สำหรับวันนี้ลาไปก่อน สวัสดีครับ