การใช้ความร้อนฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในกระบวนการบรรจุน้ำผลไม้ในขวดพีพี
ผู้บริโภคในยุคปัจจุบันให้ความสำคัญกับสุขภาพ นิยมหันมาบริโภคน้ำผักและผลไม้เพิ่มมากขึ้น เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคจึงมีผู้ประกอบการขนาดกลาง ขนาดเล็ก หรือระดับครัวเรือนรายย่อย ผลิตน้ำผักผลไม้บรรจุขวดพลาสติกจำหน่ายเป็นจำนวนมาก ซึ่งปัจจัยสำคัญอย่างหนึ่งในกระบวนการผลิตคือการใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งหากได้รับความร้อนไม่เพียงพอที่จะทำลายเชื้อจุลินทรีย์ ก็จะทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมสภาพ หรือทำให้เกิดโรค ขณะเดียวกันบรรจุภัณฑ์จากพลาสติกที่ได้รับความร้อนสูงอาจมีผลกระทบต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ และสุขภาพของผู้บริโภคด้วยเช่นกัน
ทีมนักวิจัยจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ประกอบด้วย นางมณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด นางสิริพร สธนเสาวภาคย์ นางชิดชม ฮิรางะ และน.ส.พิสมัย ศรีชาเยช ได้ทำการศึกษาผลของการใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่มีต่อคุณภาพและคุณลักษณะของขวดพีพีที่ใช้บรรจุเครื่องดื่ม หาอัตราการแทรกผ่านความร้อนในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มทั้งชนิดกรดสูงและกรดต่ำ หาอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ และศึกษาสมบัติของขวดพีพีเมื่อผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนแบบพาสเจอร์ไรซ์เซชั่น และสเตอริไรซ์เซชั่น ศึกษาการแยกตัวของสารจากขวดพีพีที่จะปนเปื้อนสู่ผลิตภัณฑ์ รวมทั้งความปลอดภัยทางจุลินทรีย์และการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของเครื่องดื่มที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนตามวิธีที่ผู้ประกอบการขนาดกลาง ขนาดเล็ก หรือระดับครัวเรือนรายย่อยนิยมใช้กัน
ขวดพีพี คือบรรจุภัณฑ์พลาสติกประเภทเทอร์โมพลาสติกเบอร์ 5 ที่เรียกว่าพลาสติกโพลีพรอพพีลีน(PP ;Polypropylene) มีสัญลักษณ์เลข 5 ตรงกลางและมีรูปลูกศรล้อมรอบ หมายถึงเป็นพลาสติกที่ปลอดภัยจากสารเคมีอันตราย เป็นพลาสติกที่ให้ความร้อนแล้วจะหลอมเหลวแต่ไม่ไหม้ติดไฟ สามารถนำมารีไซเคิลขึ้นรูปใหม่ได้ นิยมนำมาทำเป็นภาชนะบรรจุอาหารกันโดยทั่วไป เช่น ขวดน้ำ ถุงบรรจุอาหาร จานชาม
ทีมวิจัยได้ทำการศึกษาวิธีให้ความร้อนเพื่อหาเวลาการแทรกผ่านความร้อนของน้ำผลไม้ 5 ชนิดคือน้ำมะม่วง น้ำเสาวรส น้ำมะม่วงผสมเสาวรส น้ำมะขามและน้ำกระเจี๊ยบ พบว่าการฆ่าเชื้อด้วยวิธีให้ความร้อนแก่เครื่องดื่มน้ำผลไม้บรรจุขวดพีพี ขนาดความจุ 180 มิลลิลิตร โดยการต้มขวดในน้ำเดือด และการนึ่งขวดด้วยไอน้ำ จะใช้เวลาสั้นกว่าการนึ่งขวดในรังถึง และเมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำผลไม้ที่เป็นกรดสูงด้วยวิธีบรรจุร้อน เทียบกับวิธีพาสเจอร์ไรซ์ทั้งขวด รวมทั้งเตรียมผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำสมุนไพรกรดต่ำขึ้นอีก 5 ชนิด คือน้ำมะตูม น้ำเก๊กฮวย น้ำตะไคร้ผสมใบเตย น้ำขิง และน้ำลำไย พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อ คือการสเตอริไลซ์ที่อุณหภูมิ 116 องศาเซลเซียส นาน 25 นาที
เมื่อนำผลิตภัณฑ์ทุกชนิดหลังกระบวนการบรรจุ มาตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ตามเกณฑ์มาตรฐานของเครื่องดื่มในภาชนะบรรจุปิดสนิท พบว่าผ่านเกณฑ์มาตรฐานแสดงว่าผลิตภัณฑ์ปลอดเชื้อทางการค้าและปลอดภัยต่อการบริโภค ตรวจไม่พบแบคทีเรีย อี.โคไล จุลินทรีย์ก่อโรค หรือสารเป็นพิษอื่นๆในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค แสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิและเวลาในการฆ่าเชื้อมีความเหมาะสม ส่วนผลการทดสอบภาชนะบรรจุประเภทพลาสติกพีพี ตรวจไม่พบการแยกตัว หรือแพร่กระจายของสารที่เป็นองค์ประกอบที่ใช้ในการผลิตขวดพีพีสู่ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม การใช้ภาชนะบรรจุขวดพลาสติกพีพีจึงผ่านการทดสอบตามเกณฑ์ข้อกำหนดมาตรฐานความปลอดภัยไม่เป็นอันตรายต่อการบริโภค แต่เมื่อทดสอบการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ตามเวลาหลังการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง พบว่า คุณภาพผลิตภัณฑ์ของน้ำผลไม้กรดสูงบรรจุร้อนมีลักษณะปรากฏของสี กลิ่น รส เปลี่ยนแปลงไปหลังจาก 3 สัปดาห์ ส่วนน้ำผลไม้ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ทั้งขวดมีการเปลี่ยนสี กลิ่น รส ประมาณ 1 เดือน และน้ำสมุนไพรกรดต่ำมีการเปลี่ยนสี กลิ่น รส ประมาณ 2 เดือน ทำให้คุณภาพไม่ปลอดภัยต่อการบริโภค
ผลการทดสอบแสดงให้เห็นว่าขวดพีพีที่ผู้ประกอบการรายย่อยนิยมใช้ โดยผ่านการให้ความร้อนในกระบวนการผลิตน้ำผลไม้ด้วยวิธีที่ถูกต้องมีความปลอดภัยต่อการบริโภค แต่เมื่อเวลาผ่านไประยะหนึ่งอาจไม่เหมาะสมต่อการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่อุณหภูมิห้อง
ที่มาข้อมูล โครงการวิจัยทุนอุดหนุนวิจัย มก.
หัวหน้าโครงการวิจัย นางมณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
เรื่องโดย วันเพ็ญ นภา
ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมก.
0-2561-1474