การพัฒนาเครื่องชูรสกลิ่นกุ้งจากเศษหัวและเปลือกกุ้ง

พิ่มมูลค่าเศษเหลือทิ้งการเกษตรเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องชูรสแต่งกลิ่นกุ้งจากเศษเหลือหัวและเปลือกกุ้ง

 หัวกุ้ง

    หัวและเปลือกกุ้งเป็นวัสดุเศษเหลือจากกระบวนผลิตของผู้ประกอบการและโรงงานแปรรูปอุตสาหกรรมอาหารทะเล แต่เป็นเศษเหลือทิ้งที่มีสารอาหารที่มีประโยชน์ที่สำคัญทั้งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน แร่ธาตุ และเอ็นไซม์

    รศ.ดร.วรรณวิบูลย์ กาญจนกุญชร และรศ.ดร.สุดสาย ตรีวานิช จากภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร  มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ร่วมกันทำการวิจัยที่มุ่งเน้นในการนำวัสดุเหลือทิ้งมาใช้ประโยชน์และสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผู้ประกอบการอุตสาหกรรมเกษตรจากวัสดุเศษเหลือของกระบวนการผลิต ทำให้เกิดประสิทธิภาพการใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบสูงขึ้น และเกิดผลิตภัณฑ์ใหม่  งานวิจัยเริ่มด้วยการเตรียมวัตถุดิบจากเศษหัวกุ้งขาวสด นำมาบดละเอียด วิเคราะห์คุณภาพทางเคมี และจุลชีววิทยา หาปริมาณไนโตรเจน ปริมาณโปรตีน  ไคติน  รวมทั้งปริมาณจุลินทรีย์ของวัตถุดิบตั้งต้น   ศึกษาเปรียบเทียบกระบวนการย่อยหัวกุ้งในสารละลายกรดซิตริก และกรดแล็กติก คัดเลือกสภาวะการย่อยสลายหัวกุ้งที่เหมาะสมเปรียบเทียบที่อุณหภูมิห้องและการใช้ความร้อน ศึกษาที่ระยะเวลาบ่มต่างๆกันที่ 0  6 และ 12 ชั่วโมง ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของปริมาณของแข็งที่เหลือจากการย่อย และของเหลวส่วนใสที่กรองแยกกากออกแล้ว  จากนั้น นำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์สารสกัดกลิ่นรสกุ้ง โดยจะต้องนำของเหลวที่ได้จากการย่อยหัวกุ้งนี้มาปรับค่าพีเอช ให้อยู่ในช่วง 5.5 ถึง 7.0 ด้วยสารละลาย โซเดียมไฮดรอกไซด์  แต่เนื่องจากของเหลวส่วนนี้มีรสเปรี้ยว การปรับพีเอช  ทำให้เกิดรสฝาด จึงต้องคัดเลือกผลการทดลองจากของเหลวที่ได้จากการย่อยหัวกุ้งที่มีค่าพีเอชต่ำสุดมาใช้ทดสอบการปรับพีเอชเพื่อให้ได้ของเหลวที่มีรสเปรี้ยวและฝาดน้อยสุด ผลการการทดสอบจึงได้ผลการเตรียมผลิตภัณฑ์สารสกัดกลิ่นรสกุ้งด้วยส่วนที่เป็นของเหลวที่ได้จากการย่อยหัวกุ้งสดบดละอียดด้วยกรดซิตริกและกรดแล็กติกความเข้มข้น 0.5 M ในเวลา 6 และ 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง และนำมาปรับพีเอชให้เท่ากับ 5.75 จากนั้นทำให้เข้มข้นด้วยความร้อนโดยการนำไปกวนบนเตา จนแห้งเหลือเป็นของเหลวครีมข้น ได้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ให้กลิ่นรสกุ้ง  งานวิจัยยังได้ทำการทดสอบโดยนำผลิตภัณฑ์มาให้ผู้บริโภคชิม เพื่อทำการทดสอบการยอมรับด้านความชอบ กลิ่น รส ลักษณะปรากฏ พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นจากการย่อยหัวกุ้งด้วยกรดซิตริก จะมีสีออกส้ม ข้นหนืด มีกลิ่นหอมกุ้ง และกลิ่นรสเป็นที่ชื่นชอบได้คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยหัวกุ้งด้วยกรดแล็กติกซึ่งได้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีออกน้ำตาลและมีลักษณะเหลวใสกว่า

กรด3

   จากผลการวิจัยนี้ จึงได้กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรสกุ้ง เป็นการพัฒนาเครื่องชูรสกลิ่นกุ้งจากเศษหัวและเปลือกกุ้ง เป็นการเพิ่มมูลค่าวัสดุเหลือทิ้งจากอุตสาหกรรมเกษตร ซึ่งเมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบของกรดอะมิโนในผลิตภัณฑ์ พบว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนจำเป็นสำหรับร่างกายครบทั้ง  8 ชนิด รวมทั้งกรดอะมิโนไม่จำเป็นอีก 9 ชนิด ผลิตภัณฑ์ ที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อและบรรจุขวดแก้วขณะร้อนจะเก็บในตู้เย็นได้นานถึง 6 เดือน  นับเป็นการวิจัยที่นำเศษเหลือวัสดุการเกษตรมาใช้ประโยชน์ เพิ่มมูลค่ากลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารที่ต้องการกลิ่นรสกุ้งได้หลายแบบ ไม่ว่าจะเป็นข้าวผัดกุ้ง ผัดผัก ต้มยำ หรือเป็นส่วนผสมในการผลิตขนมปัง ขนมขบเคี้ยว และข้าวเกรียบกลิ่นรสกุ้ง

 

วรรณวิบูลย์4                               ที่มาข้อมูล : โครงการวิจัยทุนอุดหนุนวิจัย มก.

             หัวหน้าโครงการวิจัย : รศ.ดร.วรรณวิบูลย์ กาญจนกุญชร

                       ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

                                                 คณะอุตสาหกรรมเกษตร

                                             มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

                           เรียบเรียงโดย  :  วันเพ็ญ นภาทิวาอำนวย

                ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก.

                                                         0-2561-1474

                                                    rdiwan@ku.ac.th