ซุปฟลาวมันเทศ กึ่งสำเร็จรูป

มันเทศ เป็นผลิตผลทางการเกษตรที่มีคุณค่าทางอาหารสูง นอกจากเป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรตแล้ว ยังมีโปรตีน เส้นใยอาหาร วิตามิน แร่ธาตุ และสารต้านออกซิเดชัน เช่น เบต้าแคโรทีน แอนโธไซยานิน สารประกอบฟีนอลิค เป็นต้น ปัจจุบันจำนวนประชากรผู้สูงอายุไทยมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ทำให้ผู้ผลิตอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปหันมาให้ความสำคัญกับคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคสูงอายุที่ห่วงใยสุขภาพและต้องการความสะดวกในการบริโภคมากขึ้น โดยการพัฒนาซุปกึ่งสำเร็จรูปจากฟลาวมันเทศ ให้เหมาะที่จะเป็นอาหารสำหรับผู้สูงอายุ เด็ก และผู้ป่วย เป็นต้น เนื่องจากซุปเป็นอาหารที่รับประทานง่ายและไม่ยุ่งยากในการเตรียม

อย่างไรก็ตามงานวิจัยและการพัฒนาวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ใหม่จากมันเทศ เป็นแนวทางหนึ่งในการพัฒนาเศรษฐกิจการเกษตรของประเทศไทย ซึ่งการนำมาใช้ประโยชน์ในเชิงอุตสาหกรรมอาหารยังมีน้อย รศ.กมลวรรณ แจ้งชัด จากภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมการเกษตร บางเขน  มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงได้ทำการศึกษาวิจัยการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปมันเทศกึ่งสำเร็จรูปที่มีคุณค่าทางโภชนาการสำหรับผู้สูงอายุ โดยการนำฟลาวมันเทศพันธุ์มันไข่และพันธุ์มันต่อเผือกมาปอกเปลือก แล้วสไลด์ให้เป็นชิ้นบางๆ แช่แผ่นมันในสารละลายโปตัสเซียมเมตาไบซัลไฟต์เข้มข้น  0.3 % นาน 5 นาที ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำก่อนนำไปอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 5-8 ชั่วโมง หรือจนเหลือความชื้นประมาณร้อยละ 6.5±0.5 นำแผ่นมันเทศอบแห้งที่ได้ไปบดละเอียด แล้วร่อนผ่านตะแกร่งร่อน 100 เมช

หลังจากนั้นผลิตซุปกึ่งสำเร็จรูปด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชันที่สภาวะเหมาะสม คือ ความชื้นของวัตถุดิบร้อยละ 13 ความเร็วรอบของสกรู 325 รอบต่อนาที และผ่านกระบวนการแปรรูปโดยวิธีลูกกลิ้งร้อน อุณหภูมิของผิวลูกกลิ้งที่ 140 องศาเซลเซียส ทำให้ ฟลาวมันเทศมีคุณสมบัติการเป็นสารต้านออกซิเดชันสูงในมันเทศทั้งสองพันธุ์ เมื่อประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของซุปหลังจากพัฒนาสูตรซุปมันเทศทั้งสองพันธุ์พบว่าปริมาณฟลาวมันเทศต่อส่วนผสมอื่นๆ (น้ำตาลทราย เกลือ นมผง โปรตีนถั่วเหลือง และครีมเทียม) ที่เหมาะสม คือ 50:40 และมีอัตราส่วนของนมผงต่อครีมเทียมเท่ากับ 22:7 ละลายผงซุปโดยใช้อัตราส่วนน้ำอุ่น (อุณหภูมิ 70-80องศาเซลเซียส) ปริมาณ 4 เท่าของส่วนผสมแห้ง เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคสูงอายุ ซึ่งคะแนนความชอบโดยรวมของซุปมันเทศพันธุ์มันไข่และพันธุ์มันต่อเผือกอยู่ในระดับปานกลาง ผลประโยชน์ที่ได้จากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปมันเทศกึ่งสำเร็จรูปสำหรับผู้สูงอายุ นอกจากจะให้พลังงานประมาณ 97 กิโลแคลอรี่ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (25 กรัม) แล้ว ยังให้คุณค่าทางโภชนาการสูงจากสารประกอบแอนโธไซยานิน สารประกอบฟีนอลิก และผลจากการใช้ความร้อนในการผลิตยังช่วยเพิ่มความสามารถในการเป็นสารต้านออกซิเดชันได้อีกด้วย

รศ.กมลวรรณ แจ้งชัด จากภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมการเกษตร บางเขน  มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

เรียบเรียงโดย    : กัญญารัตน์ สุวรรณทีป ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. 0-2561-1474