การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำชีวจิตสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพ

          คนไทยมีพฤติกรรมการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพมากขึ้น เนื่องจากปัจจุบันคนไทยได้เผชิญหน้ากับโรคภัยต่างๆ อันเนื่องมาจากวิวัฒนาการทางด้านอาหารและการบริโภค ความเจริญทางด้านวัตถุต่างๆ ซึ่งทำให้เกิดความอุดมสมบูรณ์ในด้านอาหารและค่านิยมในการบริโภคแบบประเทศที่เจริญแล้วในตะวันตก นิยมบริโภคเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ต่างๆจากสัตว์ เช่น เนย นมและไขมันจนมากเกินความจำเป็นของร่างกาย ทำให้ผู้บริโภคเกิดโรคต่างๆ เช่น โรคหัวใจ โรคไขมันในเลือดสูง เส้นเลือดอุดตัน ต่อเนื่องไปจนถึงโรคมะเร็ง จึงมีการหวนกลับมาใช้เมล็ดธัญชาติและพืชชนิดต่างๆมาเป็นวัตถุดิบหลักในการแปรรูปเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ

       ปัจจุบันเราจะพบเห็นว่ามีผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพวางจำหน่ายเพิ่มมากขึ้น เช่น เครื่องดื่มผักผลไม้ต่างๆ เครื่องดื่มสมุนไพรไทย เครื่องดื่มผลไม้สกัดเข้มข้น เครื่องดื่มซุปไก่สกัดเข้มข้น และ เครื่องดื่มธัญพืช เป็นต้น น้ำชีวจิตหรือน้ำอาร์ซี (R.C.; Rejuvenating Concoction) ก็เป็นอีกหนึ่งเครื่องดื่มที่นิยมดื่มกันในครัวเรือน ซึ่งเริ่มต้นจากการมีผู้ป่วยด้วยโรคมะเร็งมาทดลองดื่มจนสามารถหายหรือทุเลาจากโรคได้  น้ำชีวจิตเป็นเครื่องดื่มที่ผลิตจากการต้มเมล็ดธัญชาติ 9 ชนิดเข้าด้วยกัน ได้แก่ ข้าวโอ๊ตกล้อง ข้าวสาลีกล้อง ข้าวบาร์เล่ย์ ลูกเดือย ลูกบัว ข้าวฟ่าง ข้าวมันปูกล้อง ข้าวเจ้ากล้อง และข้าวเหนียวกล้อง มาต้มจนสุก แล้วรินแต่น้ำมาดื่ม  น้ำชีวจิตมีทั้งกลูโคส และคุณค่าทางอาหารอื่นๆ เช่น วิตามินต่างๆ และแร่ธาตุต่างๆ ซึ่งเป็นสารอาหารที่ร่างกายต้องการ จึงช่วยรักษาอาการของโรคอ่อนเพลีย เนื่องจากเซลล์ในร่างกายเสื่อมถอยได้การจัดเตรียมเครื่องดื่มน้ำชีวจิตเพื่อบริโภคเองในครัวเรือน ต้องจัดเตรียมเองทุกวัน และมักมีปัญหาที่น้ำชีวจิตที่ทำเองนั้นเกิดบูดเสียเมื่อจะเก็บไว้บริโภคในเวลาต่อไป  นอกจากนี้ผู้บริโภคยังมีปัญหาเรื่องการจัดซื้อวัตถุดิบ เนื่องจากผลิตภัณฑ์ประกอบไปด้วยธัญชาติต่างๆถึง 9 ชนิด ในสัดส่วนที่แตกต่างกัน บางตำรับที่ได้นำวัตถุดิบบรรจุซองวางขายในท้องตลาด ก็มีงาดำป่นและจมูกข้าวสาลีป่นเพิ่มขึ้นอีกด้วย ข้อดีของการป่นงาดำและจมูกข้าวสาลี คือทำให้วัตถุดิบสามารถกระจายตัวไปทั่วสารละลายในระหว่างการคนได้อย่างรวดเร็วกว่าไม่ป่น แต่ก็มีข้อเสีย คือทำให้อณูของไขมันแตกตัวและมีเนื้อที่ในการสัมผัสอากาศได้ดีขึ้น ทำให้มีปฏิกิริยาการเหม็นหืนเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้การป่นยังทำให้มีโอกาสในการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ได้ง่ายขึ้น โดยเฉพาะเมื่อไม่มีขั้นตอนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์นั้นๆ หลังการป่น จึงเป็นที่มาของงานวิจัยและพัฒนากรรมวิธีการผลิตและคุณค่าทางอาหารของน้ำชีวจิตสำเร็จรูปให้เป็นพัฒนาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปพร้อมดื่มเพื่ออำนวยความสะดวกให้แก่ผู้บริโภค ทำการศึกษาโดย กุลวดี ตรองพาณิชย์ และคณะ (2546) ฝ่ายกระบวนการผลิตและแปรรูป สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน ซึ่งได้มีการศึกษากรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสม พร้อมตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค ศึกษาความเป็นไปได้ในการใช้วัตถุดิบที่มีในประเทศเพื่อทดแทนวัตถุดิบที่ต้องมีการนำเข้า เช่น ข้าวสาลีกล้อง ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เล่ย์ เป็นต้น และศึกษาการยอมรับของผู้ชิมที่มีต่อผลิตภัณฑ์ โดยเปรียบเทียบกับสูตรที่มีการใช้วัตถุดิบจากต่างประเทศ (control) จากผลการทดลองพบว่า การใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในประเทศ คือลูกเดือย ข้าวฟ่าง ข้าวแดงมันปู ข้าวเจ้ากล้อง ข้าวเหนียวกล้อง และงาดำ และทดลองใช้ลูกบัว ถั่วเขียว และถั่วเหลืองทดแทนข้าวสาลีกล้อง ข้าวบาร์เล่ย์กล้อง และข้าวโอ๊ต สามารถใช้ถั่วเหลืองทดแทนการใช้ข้าวสาลีกล้อง ข้าวบาร์เล่ย์กล้องและข้าวโอ๊ตได้ดีที่สุด โดยมีปริมาณโปรตีน แคลเซี่ยม เหล็ก และ Total antioxidants as gm E vitamin C มากกว่า control ในขณะที่มีปริมาณวิตามินเอ ไขมัน เถ้า และโซเดียม ใกล้เคียงกับ control น้ำชีวจิตที่ทดลองผลิตทุกสูตรไม่มี cholesterol, glucose และ total sugars ในขณะที่มีวิตามิน B₁ และ B₂น้อยกว่า 0.01 และ 0.005 mg/100g ตามลำดับ การเติมงาดำป่นและการแช่ธัญชาติที่แข็งและสุกยากก่อนต้มจะช่วยเพิ่มคุณค่าทางอาหารและ cloud stability ในผลิตภัณฑ์ แต่อย่างไรก็ตามควรหลีกเลี่ยงการใช้งาดำป่นที่เหม็นหืน ซึ่งจะทำให้ total antioxidants ในผลิตภัณฑ์ลดลง ไม่ควรกรองน้ำชีวจิตที่ผลิตได้ เพราะจะทำให้คุณค่าทางอาหารต่างๆ เช่น ใยอาหาร โปรตีน ไขมัน โซเดียม และเหล็ก ลดลง นอกจากนี้ กระบวนการบรรจุกระป๋องและฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่ 110⁰C 15 นาที ไม่ส่งผลทำให้คุณค่าทางอาหารของผลิตภัณฑ์บรรจุกระป๋องเปลี่ยนไปมากนัก ยกเว้นในปริมาณของไขมันและค่าความสว่าง (L*)  จากการทดสอบความชอบและการยอมรับของผู้ชิมที่มีต่อผลิตภัณฑ์สูตรต่างๆ พบว่า ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ บ่งบอกถึงความเป็นไปได้ในการนำถั่วเหลืองมาใช้ทดแทนข้าวสาลีกล้อง ข้าวบาร์เล่ย์ และข้าวโอ๊ต โดยต้องปรับเปลี่ยนปริมาณของวัตถุดิบที่ใช้ ต้องมีการแช่วัตถุดิบที่สุกยากก่อนต้ม ไม่ควรมีการกรองหลังจากต้มเสร็จแล้ว งาดำป่น ช่วยเพิ่มสารอาหารในผลิตภัณฑ์ แต่จะทำให้ค่าความสว่างของผลิตภัณฑ์ลดลง ไม่ควรใช้งาดำที่มีการป่นเตรียมไว้ล่วงหน้าเป็นระยะเวลานาน เพราะจะส่งผลทำให้ Total antioxidants ในผลิตภัณฑ์ลดลง การบรรจุกระป๋องจะทำให้คุณค่าทางอาหารของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น แต่ไม่แตกต่างอย่างเป็นนัยสำคัญกับการบริโภคสด จากการวิเคราะห์ไม่พบ cholesterol และน้ำตาล glucose ในน้ำชีวจิตทุกสูตร ควรมีการใช้ประโยชน์จากวัสดุเหลือใช้จากการสกัดน้ำชีวจิตครั้งแรก เนื่องจากยังมีคุณค่าทางอาหารหลงเหลืออยู่มาก โดยนำไปทำเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่อื่นๆ ทั้งนี้เพื่อช่วยลดต้นทุนการผลิตน้ำชีวจิต เพิ่มมูลค่าของวัสดุเหลือใช้ และลดปริมาณวัสดุที่ต้องทิ้ง

เรียบเรียงโดย กัญญารัตน์ สุวรรณทีป สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก.