รายการวิทยุ เรื่อง “มะม่วงดองไร้สารพิษ”

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=mqLqanAEu-4&[/youtube]

บทวิทยุ รายการ  “จากแฟ้มงานวิจัย มก.”

ออกอากาศวันเสาร์ ที่12 เดือนเมษายน พ.ศ. 2557

เรื่อง  มะม่วงดองไร้สารพิษ

บทวิทยุโดย  วิทวัส ยุทธโกศา

 

…………………………………………………………………………………………………………………………….

 

-เพลงประจำรายการ-

สวัสดีครับ คุณผู้ฟังทุกท่านครับ ขอต้อนรับทุกท่านเข้าสู่รายการ “จากแฟ้มงานวิจัย มก.” ซึ่งออกอากาศเป็นประจำทุกวันเสาร์ ทางสถานีวิทยุ มก. แห่งนี้ครับ รายการนี้ผลิตโดยฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่ง มก. เป็นรายการที่นำเสนอผลงานวิจัยของอาจารย์และนักวิจัยมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ทั้งในด้านการเกษตร วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแขนงต่างๆ  มานำเสนอให้คุณผู้ฟังได้ทราบ เพื่อเป็นประโยชน์ต่อคุณผู้ฟังในการนำมาปรับใช้ในชีวิตประจำวันหรือกับอาชีพของตนเอง โดยมีกระผม……………………………….รับหน้าที่เป็นผู้ดำเนินรายการครับ

คุณผู้ฟังครับ ประเทศไทยเป็นประเทศที่อยู่ในเขตร้อนชื้น ด้วยสภาพภูมิอากาศเช่นนี้จึงส่งผลให้ประเทศไทยมีผลิตผลทางการเกษตรอย่างมากมายครับ อย่างเช่นผลไม้ยังไงล่ะครับ คุณผู้ฟังคงจะเห็นด้วยนะครับว่า ประเทศไทยของเรานั้น มีผลไม้หลายชนิด หลายสายพันธุ์ ให้เราได้เลือกรับประทานกันได้ตลอดทั้งปี ไม่ว่าจะเป็น เงาะ ทุเรียน ส้ม มังคุด มะม่วง ลองกอง ลิ้นจี่ ลำไย และอีกมากมายหลายชนิดเลยครับ  แต่ด้วยสภาพอากาศในประเทศไทยที่เป็นภูมิอากาศแบบร้อนชื้นดังที่ได้กล่าวมาแล้ว จึงส่งผลให้ผลผลิตที่ได้เก็บเกี่ยวมาแล้วไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน ทำให้เกิดการเน่าเสียได้ง่าย ดังนั้น คนไทยจึงได้คิดค้นวิธีการถนอมอาหารในรูปแบบต่างๆ ขึ้น เพื่อเป็นการแปรรูปให้อาหารอยู่ได้นาน และสามารถเก็บไว้รับประทานนอกฤดูกาลได้ครับ ซึ่งการถนอมอาหารเป็นภูมิปัญญาไทยที่มีมาช้านาน ตั้งแต่สมัยโบราณและยังปฏิบัติสืบต่อกันมาจนปัจจุบัน ซึ่งวิธีการถนอมอาหารที่นิยมวิธีการหนึ่งก็คือ การดอง นั่นเองครับ

การดอง คือ การถนอมอาหารด้วยการแช่อาหารลงในน้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชูครับ ซึ่งน้ำเกลือและน้ำส้มสายชูสามารถยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุให้อาหารเน่าเสียและยังช่วยเก็บอาหารได้นาน ทำให้อาหารมีรสชาติแปลกขึ้น การใช้น้ำเกลือในการดองจะต้องมีความเข้มข้น 5% – 8% หรือ เกลือ 5 กรัม ต่อ น้ำ 95 กรัม หมักอาหารไว้ 3-5 วัน ก็จะเกิดกรดหรือรสเปรี้ยวป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ส่วนการใช้น้ำส้มสายชูในการดอง คือการแช่ชิ้นอาหารในน้ำส้มสายชูหรือปรุงรสน้ำส้มสายชูด้วยน้ำตาล เกลือ และเครื่องเทศให้มีรสชาติกลมกล่อมครับ ช่วงนี้พักกันก่อนสักครู่นะครับ

-เพลงคั่นรายการ-

คุณผู้ฟังครับ ถึงแม้การดองจะช่วยถนอมอาหาร และเพิ่มรสชาติของอาหารให้มีรสแปลกใหม่ขึ้น แต่ปัจจุบันมีการสำรวจมาแล้วครับว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการดอง ไม่ว่าจะเป็นผักดอง หรือผลไม้ดอง  ส่วนใหญ่ตรวจพบได้ว่ามีสารเจือปนระหว่างการดองทั้งสิ้น แต่จะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับแต่ละสถานประกอบการครับ และวันนี้สิ่งที่กระผมจะพูดถึงนั้นก็คือการทำมะม่วงดองไร้สารพิษครับ

เมื่อพูดถึงการทำมะม่วงดองแล้ว บ้านเรามีความรู้ที่ได้รับการถ่ายทอดมาหลากหลายและไม่มีหลักเกณฑ์ทางวิชาการที่แน่นอน ทำให้ปฏิบัติกันอย่างไม่ถูกสุขลักษณะ ประกอบกับมีการใช้ผงดอง ตลอดจนสารเจือปนต่างๆ ในปริมาณและชนิดที่ไม่เหมาะสม เพื่อให้มะม่วงดองมีอายุการเก็บนานโดยมิได้คำนึงถึงความเสี่ยงที่ทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค

ด้วยเหตุนี้จึงเป็นที่มาของการทำโครงการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์มะม่วงเพื่อเพิ่มมูลค่าและการส่งออก โดยทีมงานนักวิจัยของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ซึ่งมีคุณมณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด นักวิจัยจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร เป็นหัวหน้าโครงการ ภายใต้การสนับสนุนงบประมาณจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนงานวิจัย โครงการนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากรรมวิธีการผลิตมะม่วงดองและพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น ยืดอายุการเก็บรักษา และมีความปลอดภัยในการบริโภคครับ

คุณผู้ฟังครับ การวิจัยได้เริ่มจากการสำรวจกระบวนการผลิตในโรงงานผักผลไม้ดองในภาคกลาง ภาคเหนือ  และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ พบว่า ในอุตสาหกรรมการดองมะม่วงส่วนใหญ่ไม่กล้าเสี่ยงต่อการดองโดยใช้เกลือเพียงอย่างเดียว เพราะไม่สามารถควบคุมสภาพการดองไม่ให้เน่าเสีย เนื่องจากเชื้อจุลินทรีย์อื่นๆได้ ส่วนกลุ่มแม่บ้านหลายแห่งก็มีวิธีการเช่นเดียวกันกับที่ใช้ในโรงงาน แต่ส่วนใหญ่นิยมใช้ผงดองมะม่วงที่มีจำหน่ายอยู่ทั่วไป ซึ่งพบว่าสารเจือปนต่างๆ ที่ใช้ดองมะม่วงในโรงงานและใช้เป็นส่วนผสมของผงดองนั้นมีเกลือเป็นหลักและผสมสารอื่นอีกหลายชนิด ซึ่งสารเจือปนที่ผู้ผลิตนิยมใช้และอาจมีผลกระทบต่อสุขภาพของผู้บริโภค ได้แก่

          แซคคาริน หรือที่เรารู้จักกันในชื่อ ขันฑสกรหรือดีน้ำตาล เป็นสารให้ความหวานที่ไม่ให้พลังงาน มีราคาถูกกว่าน้ำตาล  จึงทำให้พ่อค้าแม่ค้านิยมนำมาใส่ในผลไม้  เพื่อเพิ่มความหวาน  โดยที่ไม่รู้ว่า  สารชนิดนี้นอกจากจะไม่มีประโยชน์แล้วยังมีโทษอีกด้วย เพราะถ้าร่างกายได้รับสารนี้เข้าไปในปริมาณที่มากเกินความจำเป็น  จะทำให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งในกระเพาะปัสสาวะได้ครับ

          สารส้ม เป็นสารประกอบของอลูมิเนียม ซึ่งมีผลการวิจัยออกมาว่าอาจมีผลต่อการเกิดโรคอัลไซเมอร์  และจากการศึกษาวิจัยพบว่า มะม่วงที่ดองไว้นานเกิน 3 เดือน จะเริ่มมีสีคล้ำ จึงจำเป็นต้องใส่สีเพื่อทำให้น่ารับประทานมากขึ้น ด้วยเหตุนี้หากร่างกายได้รับสีที่เป็นสารที่ใช้ผสมลงในอาหารอยู่เป็นประจำ อาจจะมีการสะสมและเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ครับ

          ทั้งนี้ ทางโครงการวิจัยได้ศึกษาทดลองโดยใช้สารเจือปนชนิดที่มีการใช้ในโรงงานมะม่วงดองและใช้ผงดองมะม่วง โดยเจือปนในปริมาณที่กฎหมายอาหารและยากำหนด และหลีกเลี่ยงสารที่มีแนวโน้มว่าจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ เพื่อทำให้สามารถนำผลงานวิจัยไปใช้แก้ปัญหาของผู้ประกอบการได้อย่างถูกต้องต่อไป เดี๋ยวช่วงหน้าเรามาฟังวิธีการทำมะม่วงดองไร้สารพิษกันครับ ช่วงนี้พักกันก่อนสักครู่นะครับ

-เพลงคั่นรายการ-

          คุณผู้ฟังครับ ก่อนอื่นเรามาเลือกพันธุ์มะม่วงกันก่อนครับ ซึ่งมะม่วงที่เหมาะในการดองนั้นควรใช้พันธุ์แก้วเขียว แก้วดำ และแก้วจุกครับ ที่สำคัญมะม่วงต้องแก่จัดและสดครับ หลังจากการเก็บเกี่ยวให้เก็บค้างคืนได้เพียงหนึ่งคืนครับ เพราะถ้านำมาดองด้วยขั้นตอนและวิธีที่ถูกต้อง จะได้มะม่วงที่มีเนื้อในเหลืองสวย เนื้อสัมผัสดีและกรอบแน่นน่ารับประทานครับ

          ส่วนวิธีการดองนั้น ขั้นแรกควรล้างมะม่วงให้สะอาด ก่อนบรรจุใส่ในไหหรือถัง จากนั้นเติมน้ำเกลือที่เติมไว้ในสัดส่วนมะม่วงต่อน้ำเกลือเท่ากับ 1 ต่อ 1 ใช้ถุงพลาสติกบรรจุน้ำหรือน้ำเกลือ รัดยางให้แน่น วางทับมะม่วงให้จมแล้วปิดฝา ดองประมาณ 1 เดือน จึงนำมาบริโภค  หรือทำมะม่วงดองปรุงรสได้ การดองในน้ำเกลือที่ระดับความเข้มของน้ำเกลือ 10-12% หมายถึง น้ำ 9 ส่วน กับเกลือ 1 ส่วน หรือ น้ำ 10 ส่วนกับเกลือ 1.36 ส่วน ซึ่งจะให้ผลในการดองดีที่สุดในช่วงระยะเวลาการดองตั้งแต่เริ่มแรกจนถึง 6 เดือน ถ้าต้องเก็บนานกว่านั้นควรเพิ่มความเข้มข้นของน้ำเกลือ ที่เก็บรักษาให้อยู่ในระดับความเข้มข้น ประมาณ 16 % หรือใช้ผงดอง มก. สูตร 1 โดยละลายผงดองด้วยน้ำ 10 กิโลกรัม ต่อมะม่วง 10 กิโลกรัม สูตรนี้เหมาะสำหรับมะม่วงที่จะเก็บไว้นานกว่า 6 เดือนก่อนนำไปแปรรูปครับ

          คุณผู้ฟังครับ การเลือกภาชนะในการดองก็มีส่วนสำคัญนะครับ ซึ่งภาชนะที่ใช้ในการดอง  สามารถใช้ถังพลาสติกเกรดเอ หรือถังไฟเบอร์กลาสครับ  การใช้ไหดองนั้น ถ้าไหมีคุณภาพต่ำ  เนื่องจากมีการเคลือบบาง ทำให้มีรูรั่วซึมหรือมีเนื้อพรุนมาก จะทำให้มีปัญหาในการดอง เพราะน้ำเกลือสามารถซึมผ่านได้ ระดับน้ำเกลือจึงลดลงเกิดช่องว่างของอากาศ ทำให้เชื้อราสามารถเจริญเติบโตได้ ซึ่งจะมีผลทำให้มะม่วงดองเน่าเสีย และเนื่องจากไหมีรูพรุนจึงมีการสะสมเชื้อจุลินทรีย์ซึ่งจะทำให้เน่าเสียในการดองครั้งต่อๆ ไป จากการทดลองเปรียบเทียบการดองในไหและถังพลาสติก ในสภาพการดองเหมือนกันทุกประการ พบว่า การดองในถังพลาสติกไม่มีปัญหาการเน่าเสียเลยครับ ช่วงนี้พักกันก่อนสักครู่นะครับ

-เพลงคั่นรายการ-

          คุณผู้ฟังครับ จากการทดลองของทีมวิจัยพบว่า การดองมะม่วงโดยใช้น้ำเกลือเพียงอย่างเดียวก็เพียงพอสำหรับการเก็บรักษาและได้มะม่วงดองที่มีคุณภาพดี แต่โดยทั่วไปแล้วโรงงานและผู้ดองมะม่วงส่วนมากไม่สามารถทำได้ เนื่องจากภาชนะดองที่ใช้ไม่สะอาดพอ จึงต้องใส่สารต่างๆ เพื่อป้องกันการเน่าเสีย และที่สำคัญคือการทำให้สภาพอากาศการดองอยู่ในสภาพไร้อากาศ ส่วนมากผู้ดองไม่สามารถปิดภาชนะให้มิดชิดและไม่สามารถควบคุมไม่ให้มีอากาศแทรกซึมเข้าไปในภาชนะที่ใช้ดองมะม่วงได้ ทำให้เชื้อราและฟิล์มยีสต์ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่ต้องการอากาศสามารถเจริญได้และทำให้มะม่วงดองเน่าเสียค่ะ ผลจากการทดลอง กล่าวได้ว่า ถ้าสามารถปกปิดผิวหน้าของน้ำเกลือในภาชนะดอง ไม่ให้สัมผัสกับอากาศ จะไม่พบปัญหานี้เลย ดังนั้น จึงไม่จำเป็นต้องเติมสารเคมีหรือสารกันเสียใดๆ  เพื่อป้องกันเชื้อจุลินทรีย์ นอกจากนี้ อุณหภูมิของการดองไม่ควรสูงเกินไป เพราะจะมีผลต่อคุณภาพของมะม่วง ซึ่งไม่ควรเกิน 30 องศาเซลเซียส เพราะจะทำให้การเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ที่เกี่ยวกับการดองให้ผลดีกับคุณภาพทางด้านกลิ่น รส และลักษณะเนื้อสัมผัสของมะม่วง ถ้าอุณหภูมิในโรงดองสูงขึ้นกว่านี้จะทำให้คุณภาพของการดองมะม่วงด้อยลง

          นอกจากนี้ทีมวิจัยยังเสนอแนะว่า มะม่วงดองสำเร็จ นอกจากจะขายเป็นมะม่วงดองทั้งผลแล้ว ควรทำเป็นผลิตภัณฑ์จากมะม่วงดองเพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่า และยังเป็นการสร้างงานให้กับคนไทยในท้องที่นั้นๆ ให้มีรายได้เพิ่มขึ้น ทั้งในด้านการรับจ้างแปรรูป และจำหน่ายผลิตภัณฑ์ การทำธุรกิจมะม่วงดองจึงไม่ควรทำเพียงขั้นต้น แต่ควรแปรรูปต่อไปให้เป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ได้แก่มะม่วงดองปรุงรส เป็นต้น ทางโครงการได้พัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในด้านกรรมวิธีการผลิต การควบคุมสุขลักษณะในการผลิตและยืดอายุการเก็บรักษาให้นานขึ้น โดยไม่จำเป็นต้องใช้สารเจือปนที่อาจเป็นอันตราย ช่วยเพิ่มปริมาณการจำหน่ายในประเทศและต่างประเทศได้มากขึ้นด้วย และทำให้เกิดผลดีแก่ผู้บริโภคในประเทศ สามารถเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีและปลอดภัยในการบริโภคครับ

          คุณผู้ฟังครับ วิธีการทำมะม่วงดองปรุงรสนั้น ทำได้โดยการนำมะม่วงดองมาล้างน้ำ ปอกเปลือก ฝานผ่าซีกและตัดเป็นชิ้นตามความยาวของผล แช่น้ำเพื่อลดความเค็มของเนื้อมะม่วงประมาณ 1 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำหลายๆครั้ง แล้วสรงขึ้นให้สะเด็ดน้ำใส่ในภาชนะที่เตรียมไว้ เตรียมน้ำดองปรุงรสตามสูตรสำหรับการแช่เนื้อมะม่วงดอง 12 กิโลกรัม โดยใช้น้ำตาลทรายขาว 5 กิโลกรัม เกลือ 200 กรัม กรดมะนาว 18 กรัม น้ำสะอาด 5.4 กิโลกรัม ต้มให้เดือด แล้วเติมน้ำส้มสายชู 1.4 กิโลกรัม กรองทิ้งไว้พออุ่น เทใส่เนื้อมะม่วงให้ท่วมแล้ววางถุงน้ำทับไม่ให้มะม่วงลอย แช่มะม่วง 1 คืน วันรุ่งขึ้น แยกเนื้อมะม่วงออก ต้มน้ำปรุงรสที่มีอยู่เดิมให้เดือด จุ่มเนื้อมะม่วงในน้ำปรุงรสและตักขึ้นทันที วางให้สะเด็ดน้ำ บรรจุถุงปิดผนึก แช่ตู้เย็นจะเก็บไว้ได้นานประมาณ 2 สัปดาห์ ถ้าบรรจุในถุงปิดผนึกแบบสุญญากาศแช่ตู้เย็นจะเก็บได้นาน 2-3 เดือน ช่วงนี้พักกันก่อนสักครู่นะครับ

-เพลงคั่นรายการ-

          นอกจากการบริโภคมะม่วงดองปรุงรสสด ยังสามารถนำมาทำเป็นมะม่วงปรุงรสอบแห้งได้ โดยนำมาอบที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ในตู้อบลมร้อน เป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง ถ้าทำมะม่วงปรุงรสอบแห้งให้หั่นชิ้นมะม่วงเป็น 8 ชิ้น ต่อเนื้อมะม่วง 1 ซีก วางทิ้งไว้ในที่สะอาด ให้มะม่วงเย็นก่อน บรรจุใส่ถุง ปิดผนึกสามารถเก็บได้นาน 4 เดือนที่อุณหภูมิห้องครับ

          ทั้งนี้เพื่อเป็นการเผยแพร่การพัฒนากรรมวิธีการผลิตมะม่วงดองและพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น ยืดอายุการเก็บรักษา และมีความปลอดภัยในการบริโภค ทางทีมผู้วิจัยได้ถ่ายทอดเทคโนโลยีกระบวนการดองมะม่วงและการทำผลิตภัณฑ์ ด้วยการสาธิตและฝึกอบรมแก่กลุ่มแม่บ้าน โดยให้สูตรและวิธีการดองมะม่วง แล้วให้แม่บ้านทำการทดลอง และสอนวิธีการแปรรูปเป็นมะม่วงดองปรุงรส บรรจุถุงแช่เย็น และมะม่วงดองปรุงรสบรรจุขวดเก็บไว้ได้นานอย่างน้อย 6 เดือน ในการสาธิตจะมีการเปรียบเทียบให้เห็นถึงผลดีผลเสียในการใช้วิธีการนี้กับผงดองที่แม่บ้านได้ซื้อมาใช้ ซึ่งจะเห็นว่า วิธีและสูตรของโครงการจะปลอดภัยและราคาถูกกว่า ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีราคาถูกลงได้กำไรมากขึ้นอีกด้วยครับ

          นอกจากการให้ความรู้เกี่ยวกับการทำมะม่วงดองแล้ว งานวิจัยนี้ยังได้ถ่ายทอดเทคโนโลยีทางด้านวิทยาศาสตร์การอาหารในการทำผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่มีในท้องถิ่น ตลอดจนการยืดอายุผลิตภัณฑ์ด้วยครับ เช่น การดองผักกาดเขียวปลี และการแปรรูปต่อเพื่อทำเกี้ยมฉ่าย การทำไข่เค็ม การทำกล้วยฉาบอบเนย การทำถั่วเคลือบน้ำตาล การทำน้ำอ้อย เป็นต้น

          ผลของการอบรมและการถ่ายทอดเทคโนโลยี กลุ่มแม่บ้านให้ความร่วมมือเป็นอย่างดีและเห็นด้วยตามคำแนะนำของทีมวิจัย เพราะเล็งเห็นว่าจะทำให้สามารถลดต้นทุนการผลิตและคำนึงถึงผลกระทบที่อาจทำให้เกิดอันตรายแก่สุขภาพ มะม่วงที่ดองสำเร็จแล้วสร้างความพึงพอใจแก่กลุ่มแม่บ้านอย่างมาก เนื่องจากมีการเน่าเสียน้อยกว่าการดองด้วยวิธีเดิม ผลมะม่วงมีสีเหลืองสวย เนื้อกรอบแน่น ส่วนของผลิตภัณฑ์มะมวงปรุงรสตามสูตรที่แนะนำ ทำให้แม่บ้านสามารถจำหน่ายผลิตภัณฑ์ได้เป็นจำนวนมากตลอดปี เป็นการเพิ่มรายได้ให้แก่กลุ่มแม่บ้านและเกิดการจ้างงานซึ่งเป็นอาชีพที่เหมาะและเข้ากับยุคเศรษฐกิจพอเพียงในปัจจุบันนี้เลยล่ะครับ

เป็นอย่างไรบ้างครับคุณผู้ฟัง ได้ทราบสูตรการทำมะม่วงดองไร้สารพิษกันแล้ว คุณผู้ฟังลองนำเอาสูตรนี้ไปทำกันได้นะครับ ไม่สงวนลิขสิทธิ์ครับ และกระผมหวังว่า สาระในวันนี้คงเป็นประโยชน์ต่อคุณผู้ฟังได้บ้างนะครับ  สำหรับวันนี้รายการจากแฟ้มงานวิจัย มก. ได้หมดเวลาลงแล้ว พบกันใหม่สัปดาห์หน้า  สวัสดีครับ